В этом году на «Кофе Чай Какао & ХОРЕКА Экспо» впервые был проведен чемпионат «Миксолог года». Победу в нем одержала Ульяна Ашер из компании KOJO Coffee Roasters. В интервью она поделилась своими впечатлениями о соревновании, опытом и полезными советами.


Расскажите немного о себе.


Я Ульяна Ашер, миксолог и шеф по напиткам, и я люблю свою работу! В кофейной сфере я уже 8 лет, и вся моя карьера связана с кофе. По карьерному пути я шла от классического кофе к миксологии — сначала работала бариста, потом поняла, что мне интересно создавать напитки, в которых намного больше свободы и сложных сочетаний. Сейчас я занимаюсь концептуальными меню, разрабатываю авторские напитки и работаю бренд-шефом.

Для меня чемпионаты — важный инструмент роста. Я участвую, чтобы проверить свои идеи и понять, куда двигаться дальше. Каждый раз стараюсь удивлять, в первую очередь себя.


«Миксолог года» — это новый чемпионат. Поделитесь своими впечатлениями. Почему решили принять участие?


Как шеф по напиткам я радуюсь тому, что миксология становится заметнее, появляются новые чемпионаты. «Миксолог года» для меня особенно интересный формат, потому что он даёт возможность поработать с алкогольными авторскими напитками, раскрыть ароматику крепкого алкоголя в сочетании как с кофе, так и с чаем. В том числе «Миксолог года» — это, действительно, новый чемпионат, и быть среди его первых участников — большая ответственность и честный вызов самому себе.


Как и сколько по времени вы готовились к чемпионату?


Для меня подготовка всегда начинается с поиска идеи. В этот раз я решила показать текстуру материалов — мрамора, платины и жемчуга — через миксологию. Как только концепция сложилась, дальше уже проще: подбираю ингредиенты, посуду, прорабатываю рецепты, думаю над подачей. Техническая подготовка занимает большую часть времени.

У меня есть правило: я не повторяю выступления. Каждый чемпионат — это новая концепция и новые напитки, поэтому, если вы где-то видели мое выступление, скорее всего, в этом виде вы его видите первый и последний раз.


Какой из трех напитков («Мрамор», «Платина», «Жемчуг») вам было проще всего приготовить? Какой сложнее всего? Почему?


Выделить один простой и один сложный напиток я не могу — они все были достаточно сложными, просто по-разному. Для «Мрамора» нужно было получить пену с синергией кунжутного тахини, белых грибов и мусковадо, для «Платины» — чтобы яркие ингредиенты прямо в бокале смешались в ровный серый металлик, для «Жемчуга» — чтобы молекулярный жемчуг получился нужной текстуры и держал форму.

Самое трудоемкое — это молекулярные гарниши. Съедобный мрамор, платиновое кольцо с ментолом, жемчуг в съедобной устричной ракушке — на каждую такую заготовку уходит от 30 минут до часа. На выступлении все собирается за минуты, но за этой скоростью стоит много ручной работы.


Судьи оценивали авторскую концепцию. Как бы вы сами сформулировали свой авторский стиль как миксолога?


На дебрифинге один из судей сказал: «Ваша подача — это всё, кроме обычного». Мне кажется, это самая точная формулировка.

Я стараюсь уходить от привычных решений и искать неожиданные гастрономические сочетания. Помимо вкуса, для меня важны форма и текстура — чтобы напиток давал тактильные ощущения и запоминался на уровне тактильности, а не только на уровне рецепторов. Особое внимание я уделяю гарнишам и стараюсь использовать молекулярные техники там, где это оправдано.


Что вы почувствовали в момент объявления результатов? Были ли вы уверены в своей победе?


Уверенной в победе я не бываю никогда. Даже после хорошего выступления я прокручиваю в голове моменты, которые можно было сделать сильнее. Эта самокритика — мой главный двигатель.

Когда объявили результат, конечно же, я искренне обрадовалась. В первую очередь потому, что поняла: направление, в котором я двигаюсь, оценили высоко. Это подтверждение того, что сложные идеи, в которые я вкладываюсь, находят отклик. Для меня это самое ценное.


Какие советы вы бы дали начинающим миксологам?


Я и сама продолжаю учиться, так что мне тоже не помешают советы! Самый ценный из тех, что я получила на этом чемпионате от судей, и которым я с удовольствием поделюсь с вами: не замыкайтесь в своей профессии.

Если вы бариста — не ограничивайтесь только кофе, если бармен — не зацикливайтесь только на барной карте. Ищите вкусовой опыт везде: в чае, авторских соусах, разных видах масла, необычных продуктах, даже в парфюмерии. Это расширяет палитру и не даёт взгляду стать плоским. Когда ваш мир становится шире вашей профессии, тогда появляются по-настоящему интересные идеи. 

Не бойтесь сложных или странных решений, идите туда, куда все опасаются идти, постоянно находитесь в поиске и помните: главный навык — это любопытство.