На примере сети разбираем, какие напитки действительно продаются, сколько места в меню стоит отдавать новинкам, почему функциональные позиции пока не стали массовой привычкой и что может определять кофейное меню в 2027 году.

«Зацепи кофе» - федеральная сеть кофеен, основанная Алексеем Зацепилиным в Краснодаре в 2016 году. Бренд объединяет качественный кофейный продукт, авторский подход и эмоциональный опыт гостя. Философия компании - создавать пространства, где люди находят новые вкусы, впечатления и поводы быть ближе друг к другу. Сегодня «Зацепи кофе» развивается в разных городах России по франчайзинговой модели. Сеть насчитывает 70+ кофеен. В Москве на данный момент 5 кофеен, до конца 2026 года будет 8 кофеен.

1. Какие напитки обязательно должны быть в меню кофейни в 2027 году? Какие категории будут формировать спрос?

Основа меню - классические напитки, которые формируют основной объём продаж. Но сегодня гостю уже недостаточно просто выпить кофе: он хочет получить эмоцию, попробовать что-то новое и интересное. Поэтому трендовые и авторские напитки становятся важным инструментом привлечения внимания. В нашей практике было несколько вирусных кейсов, которые показали, что удачная идея способна превратить напиток в настоящий инфоповод и стимулировать продажи.

Коллаборация с брендом косметики, где к авторскому напитку дарился сэмпл. За 3 дня активности было продано более 4000 напитков на 40 кофейнях.

В момент запуска пенок к напиткам, мы самые первые запустили активность со стразами и получили прирост к выручке 3.000.000 миллона рублей за 5 дней.

Коллаборация с брендом косметики, где к авторским напиткам дарились подарки от бренда. За 23 дня активности, мы реализовали 3200 напитков на 5 кофеен.

2. Должен ли функциональный кофе стать отдельной категорией меню?

По нашему опыту, пока функциональные напитки скорее остаются громким трендом, чем устойчивой потребительской привычкой. Мы не увидели ожидаемого отклика и значимого спроса на такие позиции. Интерес к категории есть, но аудитория, которая действительно готова регулярно употреблять подобные напитки, пока ограничена.

Также здесь запускали коллаборацию со спортивным клубом с функциональными напитками и получили достаточно низкую заинтересованность. За 10 дней было реализовано менее 100 напитков на 5 кофеен.

3. Какие функциональные напитки стоит добавить в меню в первую очередь?

По нашему опыту, лучше всего работает сочетание нескольких ценностей в одном продукте. Например, зелёный смузи с коллагеном стал у нас рекордсменом по продажам: гость получает одновременно привычный формат полезного напитка и дополнительную функциональную составляющую. Именно такие сочетания имеют наибольший потенциал - при условии, что они остаются вкусными и понятными потребителю.

4. Каким должен быть баланс классики и новинок?

Наша практика показывает, что оптимальное соотношение - 70-80% классических напитков и 20-30% новинок. Классика обеспечивает стабильные продажи, поскольку гости возвращаются к привычным вкусам. Новинки отвечают за интерес и эмоции, но часто зависят от настроения и любопытства гостя. В среднем жизненный цикл интереса к трендовому напитку составляет около пяти месяцев, поэтому меню важно регулярно обновлять.

5. Какие категории отбирают долю у классического кофе?

Классический кофе - это прежде всего привычка и ежедневный ритуал, поэтому он сохраняет ведущие позиции. В нашей структуре продаж на классические кофейные напитки приходится около 77%, на чай - 10%, на матчу - 3%. Остальная доля распределяется между другими категориями. Это показывает, что новые направления востребованы, но пока не заменяют основу кофейного меню.

6. За какие дополнительные свойства напитка гости готовы платить?

В первую очередь гость платит за вкус, эмоцию и возможность адаптировать напиток под себя. Например, выбор альтернативного молока уже стал значимой частью потребительского опыта. Другие функциональные добавки пока чаще воспринимаются как разовый эксперимент, а не как устойчивая привычка. При этом направление имеет потенциал: задача кофейни - предлагать гостю новые способы порадовать себя, не усложняя выбор и не превращая напиток в набор дополнительных ингредиентов.

7. Каким должен быть ценовой диапазон меню в 2027 году?

Цены на классические напитки в значительной степени определяются рынком и конкурентным окружением. Стоимость классического кофе: примерно 190–310 ₽ за напиток, в зависимости от позиции и объёма. С авторскими позициями у кофейни больше свободы: их стоимость можно формировать исходя из собственной экономики, себестоимости и ценности для гостя. Авторский напиток - это не только продукт, но и эмоциональная покупка, поэтому здесь важны идея, уникальность и впечатление, которое он создает. Стоимость авторских кофейных напитков: около 350–500 ₽.

8. Как понять, что новый напиток действительно нужен гостям?

После запуска мы оцениваем динамику продаж, повторные покупки и то, помогает ли новинка укреплять связь гостя с брендом. Маржинальность рассчитываем ещё на этапе разработки, до запуска продукта. Чтобы понять реальный потенциал напитка, мы ориентируемся примерно на три месяца регулярных продаж: этого периода достаточно, чтобы оценить не только первоначальный всплеск интереса, но и устойчивость спроса.

9. Какие трендовые напитки могут не прижиться в массовых кофейнях?

Чаще всего сложности возникают с краткосрочными трендами, напитками со сложным приготовлением, дорогим или нестабильным в поставках сырьём, а также с необычными вкусами, которые подходят не всем. При этом многое зависит от региона: например, напиток, который не получил отклика в Краснодаре, хорошо продавался в Москве. Поэтому важно оценивать не только популярность тренда, но и особенности конкретного рынка и своей аудитории.

10. Если бы вы составляли меню кофейни с нуля на 2027 год, какие пять напитков включили бы обязательно?

Я бы начал с классической кофейной базы, которая обеспечивает ежедневный спрос, а затем добавил напитки, раскрывающие характер бренда. В первую очередь это должен быть авторский кофе - продуктовый якорь, с которым гости будут ассоциировать кофейню и ради которого захотят возвращаться.

Главный вывод из разговора простой: меню кофейни в 2027 году будет строиться не на погоне за каждым новым трендом, а на грамотном балансе между привычным и новым.

Классика по-прежнему останется основой продаж, а авторские и функциональные напитки будут работать как способ привлечь внимание, дать гостю новый опыт и усилить характер бренда. При этом не каждая громкая новинка становится устойчивой привычкой — поэтому важны тестирование, понимание своей аудитории и регулярная оценка спроса.

Для «Зацепи кофе» формула выглядит так: сильная классическая база + авторский продукт, который запоминается + новинки, у которых есть понятная ценность для гостя.

Именно такой подход позволяет меню оставаться актуальным, не теряя при этом своей коммерческой устойчивости.