Что именно оценивает премия «Обжарщик года» — качество зелёного кофе, результат в чашке или мастерство обжарщика?

Формат премии «Обжарщик года» изначально был построен таким образом, чтобы в первую очередь оценивать именно работу и мастерство обжарщика.

Безусловно, мы поддерживаем и мотивируем участников искать интересные лоты, редкие и необычные разновидности кофе, экспериментировать со странами происхождения и способами обработки. Однако при этом мы устанавливаем определённые ограничения, в том числе по стоимости зелёного кофе.

Это связано с тем, что дорогой аукционный кофе изначально обладает высоким потенциалом и может получить высокую оценку в чашке даже при некоторых ошибках или погрешностях в обжаре — просто за счёт качества самого зерна.

Нам же интересно увидеть, как обжарщик способен работать не только с выдающимся кофе, но и с более простыми лотами. Насколько его мастерство позволяет подчеркнуть сильные стороны зелёного зерна, раскрыть его потенциал и, возможно, сгладить определённые недостатки.

Как отделить потенциал самого зеленого кофе от работы обжарщика?

Долгое время индустрия ориентировалась на систему оценки SCA (протокол SCA 2004), в рамках которой прежде всего определялось качество зелёного зерна. Существуют и другие системы, например Cup of Excellence, где используется иной подход к оценке. При этом итоговые баллы могут выглядеть похожими, хотя методология и критерии существенно различаются.

При оценке зелёного кофе используется определённый протокол обжара образцов, устанавливаются требования ко времени и условиям проведения каппинга. Всё это необходимо для того, чтобы максимально объективно определить исходный потенциал зерна.

Но работа обжарщика на этом не заканчивается. Напротив, именно здесь она и начинается.

Первый этап работы любого обжарщика — провести пробный обжар, оценить образец, понять его сильные и слабые стороны. А затем задать себе вопрос: как с помощью индивидуально подобранного профиля выйти за рамки стандартного обжара образцов и представить конкретный кофе с наилучшей стороны?

Именно способность подобрать оптимальный профиль обжара, раскрыть потенциал зерна и добиться максимально выразительного результата в чашке мы и стремимся оценить в рамках премии «Обжарщик года».

Поэтому в нашей системе оценки особое внимание уделяется качеству сладости, балансу, чистоте обжара, отсутствию дефектов, а также читаемости, узнаваемости и прозрачности вкусоароматических дескрипторов.

Может ли очень дорогой и качественный зеленый кофе получить низкий балл из-за неудачного обжара? И наоборот: может ли мастерство обжарщика существенно повысить оценку относительно исходного потенциала зерна?

Можно приобрести очень дорогое и качественное зелёное зерно, но допустить серьёзные ошибки при его производственном обжаре. В таком случае даже кофе с высоким исходным потенциалом получит более низкую оценку.

Качество обжара хорошо прослеживается в процессе каппинга: в том, как меняется кофе по мере остывания, как раскрывается ароматика, как вкусовые характеристики переходят в послевкусие, насколько они сохраняются или теряются. Важны также стабильность, баланс и гармоничность чашки.

Всё это позволяет оценить не просто качество исходного зерна, а именно результат работы обжарщика.

При этом у зелёного кофе могут быть свои особенности и небольшие недостатки. Например, зерно может уже не находиться на пике свежести из-за сезонности урожая. Это естественный процесс, с которым регулярно сталкиваются обжарщики.

Понимая особенности такого кофе, профессионал может подобрать профиль обжара, который позволит сгладить отдельные признаки старения и подчеркнуть сохранившиеся положительные характеристики зерна. Разумеется, превратить старый кофе в выдающийся невозможно, но улучшить его восприятие в чашке вполне реально.

То же самое касается кофе со сложными экспериментальными обработками, где кислотность может проявляться слишком интенсивно, или лотов, которым изначально не хватает выразительности ароматики. Грамотно подобранный профиль обжара позволяет скорректировать баланс и сделать чашку более интересной и гармоничной.

Даже при использовании традиционной стобалльной системы оценки влияние обжара способно изменить итоговое восприятие кофе. Речь, конечно, не о разнице в пять баллов, но улучшение результата на один-полтора балла вполне возможно.

В идеале оценка качества кофе должна включать три самостоятельных этапа.

Первый — оценка зелёного зерна, когда образец обжаривается и заваривается по единому протоколу. Здесь мы определяем исходное качество и потенциал кофе.

Второй — оценка мастерства обжарщика. В данном случае мы рассматриваем авторский подход к обжару, умение подобрать профиль и раскрыть возможности конкретного зерна. При этом заваривание также должно осуществляться по единому протоколу, чтобы оценить именно влияние обжара на вкус чашки.

Третий — оценка заваривания, где уже проявляется мастерство бариста, его авторский подход к приготовлению и способность максимально выгодно представить кофе.

По сути, для каждого из этих направлений существуют собственные чемпионаты и системы оценки. В рамках премии «Обжарщик года» мы постарались выстроить понятную систему, близкую к привычной индустрии стобалльной шкале, но с акцентом именно на качество обжара.

Особенность кофе заключается в том, что на итоговый вкус чашки влияет большое количество этапов и специалистов. Сначала формируется потенциал зелёного зерна производителем, затем обжарщик создаёт и раскрывает его вкусоароматический профиль, а после бариста влияет на конечный результат при приготовлении.

Поэтому один и тот же кофе может совершенно по-разному проявить себя в зависимости от того, как он был обжарен и приготовлен.

Именно поэтому главная задача премии «Обжарщик года» — определить, насколько профессионально обжарщик работает с исходным сырьём, как раскрывает его сильные стороны, компенсирует возможные недостатки и создаёт гармоничный, чистый и выразительный вкус в чашке.

Чем система оценки RRAF отличается от CQI/SCA?

Система RRAF (Russian Roaster Award Form) появилась в период, когда индустрия начала переходить к новой системе оценки кофе — Coffee Value Assessment (CVA), разработанной Specialty Coffee Association (SCA).

Это стало поводом задуматься о создании собственной системы, которая позволила бы объективно и последовательно оценивать именно качество обжара кофе.

При разработке RRAF мы стремились создать систему, в которой судейская команда придерживается единого понимания качества обжара и согласованных критериев оценки. При этом важно понимать, что в других условиях, на других чемпионатах или при использовании иных подходов один и тот же кофе может получить другую оценку.

И в этом нет противоречия.

Хороший пример — винная индустрия, где одновременно существует несколько систем оценки: пятибалльная, десятибалльная, двадцатибалльная, стобалльная. Есть европейские, американские, международные и авторские методики. При этом на бутылке вина можно увидеть сразу несколько знаков качества, присвоенных по разным системам.

Мне хотелось создать аналогичный подход для кофе.

Один и тот же продукт может получить оценку по системе SCA, конкурсе COE, признание в рамках премии «Обжарщик года» или награду на другом профессиональном чемпионате. Каждая такая оценка становится дополнительным подтверждением качества и формирует добавленную ценность продукта.

Какие параметры входят в форму RRAF и какой вес имеет каждый параметр?

На первый взгляд форма RRAF во многом похожа на привычные системы оценки качества кофе и судейские протоколы чемпионатов по обжару. Мы также оцениваем аромат, вкусовой букет, послевкусие, кислотность, тело и сладость. Однако при разработке системы мы внесли несколько принципиальных изменений. Прежде всего, сохранили категорию «Баланс», которая отсутствует в актуальной системе CVA, отказались от категории «Общее впечатление» и добавили отдельную оценку Clean Cup — чистоты чашки.

Эта категория заимствована из Cup Of Excellence, где она является основой в оценке качества кофе. В ней особое внимание уделяется чистоте вкуса, отчётливости дескрипторов и отсутствию негативных характеристик, мешающих воспринимать качественные черты кофе.

Однако в RRAF мы перенесли этот принцип непосредственно на оценку обжара.

Нам важно понять, насколько чисто обжарщик раскрыл зерно, сохранил читаемость вкусовых характеристик и избежал ошибок, которые могли бы ухудшить восприятие кофе.

Кроме того, мы увеличили вес трёх категорий: сладости, чистоты чашки и баланса. Каждая из них имеет двойной коэффициент при расчёте итогового балла.

Это осознанное решение, поскольку именно эти параметры особенно ярко отражают мастерство обжарщика.

Сладость — один из важнейших показателей того, насколько качественно обжарщик смог раскрыть потенциал зерна.

Мы знаем, что сахара, содержащиеся в зелёном кофе, во время обжара участвуют в сложных химических реакциях, в результате которых формируются многочисленные ароматические соединения.

Благодаря этим процессам в чашке могут появляться ореховые, шоколадные, карамельные, фруктовые и ягодные оттенки.

Например, аромат клубники может формироваться в процессе обжара, даже если в зелёном зерне он не воспринимался столь отчётливо. Сахара и продукты их превращения также участвуют в формировании сложного вкусового профиля и взаимодействуют с другими компонентами кофе.

Поэтому мы смотрим не просто на то, насколько сладким получился напиток, а на то, насколько грамотно обжарщик распорядился потенциалом конкретного зерна.

Важно, чтобы развитие вкуса не происходило за счёт чрезмерного усиления только одной характеристики.

Иногда обжарщику достаётся зерно с большим потенциалом сладости. Иногда — кофе, который прошёл длительную или сложную ферментацию, в процессе которой значительная часть сахаров была израсходована на образование других соединений.

В таком случае задача становится ещё интереснее: необходимо понять особенности обработки, правильно подобрать профиль обжара и не разрушить то, что уже было сформировано на предыдущих этапах производства.

Получается, что хороший обжарщик должен не просто сохранить исходный потенциал зерна, но и максимально полно его раскрыть.

При этом даже очень качественный зелёный кофе можно испортить неудачным или просто неподходящим обжаром. И наоборот, грамотная работа со сравнительно простым зерном способна дать очень достойный результат.

Отдельное внимание мы уделяем тому, как сладость сохраняется по мере остывания чашки. Это тоже позволяет увидеть качество работы обжарщика.

Вторая категория с двойным коэффициентом — Clean Cup, или чистота чашки.

И здесь у RRAF есть принципиальное отличие от ряда других систем оценки.

Например, в традиционных протоколах оценки CQI и CVA кофе предусмотрено вычитание баллов за определённые дефекты зеленого зерна. В системе COE обнаружение дефекта зелёного зерна может стать основанием для прекращения оценки образца. На других чемпионатах по обжару также существуют отдельные категории дефектов, за которые участник получает штрафные баллы.

Мы решили пойти другим путём.

Наша задача — не искать, за что наказать обжарщика, а поощрить качественно выполненную работу.

Если кофе обжарен чисто, без заметных негативных характеристик, это уже отличный результат.

В категории Clean Cup такой кофе может автоматически получить 8 баллов, независимо от того, насколько высоким был исходный потенциал зелёного зерна.

Дальнейшее повышение оценки зависит от того, насколько хорошо обжарщик смог представить продукт.

Такой подход особенно важен, поскольку премия «Обжарщик года» оценивает прежде всего мастерство человека, работающего с кофе, а не исключительно стоимость, редкость или исходные характеристики зелёного зерна.

За годы существования премии подход к оценке менялся. В какой-то период мы использовали систему, в которой итоговая оценка формировалась через средний балл по категориям. Однако она оказалась недостаточно понятной для участников, поэтому от неё отказались.

Также достаточно давно мы приняли решение уйти от необходимости указывать конкретные названия дефектов обжара.

Дело в том, что на практике далеко не всегда можно однозначно определить, какая именно ошибка привела к тому или иному вкусовому результату.

Во время обжара можно допустить небольшие отклонения на разных этапах, и каждое из них повлияет на итоговую чашку. При этом совершенно необязательно, что результат будет соответствовать одному конкретному, хорошо известному дефекту.

Поэтому мы перестали пытаться диагностировать ошибки обжарщика.

Это прежде всего его собственная задача — проанализировать профиль обжара, определить, на каком этапе возникла проблема, и понять, что необходимо изменить.

Задача судей — объективно описать вкусовой опыт и обозначить характеристики, и негативные, которые снижают качество чашки, и положительные, что создают приятное впечатление

Для этого мы сформировали перечень негативных дескрипторов и характеристик, которые могут указывать на недостаточно качественную работу с зерном.

Если подобные признаки проявляются в разных категориях оценки, это отражается и на Clean Cup: балл снижается.

При этом я стараюсь реже использовать само выражение «дефекты обжара».

Для людей за пределами кофейной индустрии слово «дефект» нередко ассоциируется с продуктом, который непригоден к употреблению.

Но в случае обжара речь чаще всего идёт о том, что кофе не достиг своего максимального вкусового потенциала.

Он по-прежнему может быть вполне пригодным и приятным для употребления, просто определённые характеристики могли бы быть раскрыты лучше.

Это важно отличать от дефектов зелёного зерна, некоторые из которых действительно могут быть связаны с вопросами безопасности продукта.

Третья категория с двойным весом — баланс.

Для меня это одна из самых важных характеристик качественно обжаренного кофе.

Баланс показывает, насколько гармонично взаимодействуют между собой аромат, кислотность, сладость, тело, послевкусие и другие характеристики.

Хороший обжарщик должен уметь представить каждую из них так, чтобы они поддерживали друг друга, а не конкурировали за внимание.

Это очень сложная работа.

Её можно сравнить с мастерством шеф-повара, который создаёт авторское блюдо.

Шеф работает с ингредиентами, вкусами, текстурами и ароматами, стараясь найти идеальное сочетание из нескольких продуктов. Обжарщик делает нечто похожее, только его продуктами становятся молекулы и инструментами становятся профиль обжара, химические реакции и процессы формирования ароматических соединений.

От того, насколько точно он управляет этими процессами, зависит конечный результат.

Именно поэтому мы решили уделить балансу особое внимание и увеличить его вес в итоговой оценке.

Может ли простой коммерческий кофе получить высокую оценку?

Да, и это один из важнейших принципов нашей системы.

В этом году среди представленных образцов был кофе явно коммерческого уровня.

Под этим я подразумеваю зерно с достаточно ограниченным исходным потенциалом и сравнительно небогатым вкусовым букетом.

Если бы такой кофе оценивали по привычной системе оценки зелёного зерна CQI, он, вероятно, получил бы около 79 баллов.

У него были определённые ограничения: более выраженная горечь, чем хотелось бы видеть в спешелти-кофе, и сравнительно невысокая сладость.

Но при этом обжарщик достаточно хорошо справился со своей задачей.

Кофе был грамотно развит, а его исходный потенциал — представлен очень достойно.

В итоге в категории Clean Cup образец получил 7,75 балла.

До восьми баллов ему немного не хватило: оставались отдельные негативные характеристики, которые можно было скорректировать.

Но важно понимать, что возможности обжарщика не безграничны.

У каждого зерна есть свой потенциал, и никакая, даже самый профессиональный обжар не сможет полностью преодолеть ограничения исходного сырья.

Более того, работать с таким кофе иногда особенно сложно.

Попытка сделать его более выразительным может привести к характерным вкусам чрезмерного обжара. А стремление сохранить лёгкость и подчеркнуть отдельные характеристики — к недостаточному развитию зерна.

Поэтому качественная работа с коммерческим кофе требует не меньшего понимания процессов обжара, чем работа с дорогими и редкими лотами.

И именно такое мастерство мы хотим отмечать.

Сложные ферментации: как менялось отношение к экспериментальному кофе

Отдельная интересная тема — работа с кофе, прошедшим сложные и продолжительные ферментации.

Когда в индустрии только начал развиваться интерес к длительным ферментациям и экспериментальным методам обработки, такие лоты вызывали много вопросов.

В определённый период их даже перестали принимать для участия в чемпионате.

Причин было несколько.

Во-первых, обжарщики ещё недостаточно хорошо понимали, какие процессы происходят с зерном во время ферментации и как эти изменения влияют на его поведение при обжаре

Из-за этого нередко подбирались неподходящие профили, которые не раскрывали потенциал необычного кофе.

Во-вторых, у самих судей ещё не было достаточного опыта оценки подобных продуктов.

В результате необычный кофе мог получать спорные оценки, а участники иногда воспринимали это как неприятие новых вкусов.

Мне не раз приходилось слышать мнение, что я просто не понимаю такие лоты или что мне не нравится экспериментальный кофе.

Однако с годами ситуация изменилась.

Сегодня мы видим, что обжарщики научились гораздо лучше работать с подобным сырьём.

И мой подход к оценке при этом принципиально не поменялся.

Я всегда искала в чашке баланс, сладость и гармонию.

Даже самые необычные, интенсивные или сложные вкусовые характеристики можно грамотно интегрировать в общую композицию.

И сейчас мы всё чаще видим, как хорошо обжарщики справляются с этой задачей.

Какие экспериментальные обработки сегодня представляют особый интерес

Среди наиболее интересных современных направлений можно выделить ферментацию с использованием различных дрожжевых культур и бактерий, в том числе лактобактерий.

Анаэробная обработка уже стала достаточно привычной для индустрии, тогда как работа с различными микробиологическими культурами продолжает открывать новые возможности для формирования вкуса.

Однако сама по себе необычная ферментация не гарантирует высокого качества чашки.

Можно получить очень яркий, но односторонний вкус, в котором, например, будет доминировать один выраженный оттенок какао.

Это не обязательно плохо. Но такая чашка может не демонстрировать всего потенциала конкретного зерна и метода обработки.

Ещё сложнее ситуация, когда обжарщик недостаточно хорошо понимает, какие изменения уже произошли с зерном во время ферментации.

В таком случае неправильно подобранный профиль обжара способен сделать вкус резким, агрессивным и неприятным.

Безусловно, у подобного кофе тоже могут быть свои поклонники.

Но наша система оценки ориентирована не только на выраженность или необычность отдельных характеристик.

Мы смотрим на то, насколько гармонично они представлены и насколько приятным получается напиток в целом.

Настоящее мастерство обжарщика заключается в том, чтобы даже очень сложный и необычный кофе сделать сбалансированным, приятным для употребления большинства любителей кофе.

В идеале человек, попробовавший такой кофе, может сказать: «Это не совсем мой вкус, но я понимаю, что это вкусно».

Для меня это очень важный показатель качественной работы.

Главная задача премии «Обжарщик года»

Создавая RRAF, мы хотели разработать систему, которая позволяет оценивать не просто вкусовые характеристики конкретного кофе, а прежде всего мастерство обжарщика, его способность понимать зерно и раскрывать его потенциал.

Мы не стремимся награждать исключительно самые дорогие, редкие или необычные лоты.

Нам важно увидеть, насколько профессионально была выполнена работа, удалось ли сохранить сильные стороны сырья, подчеркнуть его достоинства и избежать ошибок.

При этом у премии есть ещё одна важная задача — представить всё разнообразие современной кофейной индустрии.

Мы хотим, чтобы среди высоко оценённых лотов были разные стили, вкусовые профили и способы обработки.

Чтобы любители кофе могли открывать для себя новые вкусы, знакомиться с интересными продуктами и получать положительные впечатления.

Потому что необычный кофе может подарить незабываемый опыт, но этот опыт не обязательно будет приятным.

А нам хочется, чтобы он был именно положительным.

И в идеале — чтобы кофе не просто удивлял, а действительно вызывал восторг, и желание о нем рассказывать

Именно для этого мы создавали систему оценки RRAF и продолжаем её развивать.

Как читать оценки премии «Обжарщик года»: особенности системы RRAF и значение баллов

Как формируется оценка в системе RRAF

В системе RRAF, как и в других профессиональных системах оценки кофе, включая CQI и Cup of Excellence, баллы в каждой категории повышаются в зависимости от качества продукта. Чем лучше раскрыты вкусовые характеристики кофе, тем выше оценка по отдельным параметрам и, соответственно, итоговый результат.

Однако важно понимать, что баллы RRAF нельзя напрямую сопоставлять с оценками, полученными по другим системам. Несмотря на определённое сходство, у каждой методики свои критерии, принципы расчёта и задачи.

Чтобы показать, как соотносятся оценки, я подготовила сравнительную таблицу и график. В них представлены система RRAF, традиционная система оценки арабики CQI/SCA и система оценки Канефоры, разработанная CQI совместно с UCDA.

Для сравнения я взяла сопоставимые уровни качества в каждой системе, проанализировала соответствующие категории и рассчитала итоговые оценки. Это позволило определить точки пересечения, в которых кофе примерно одинакового качества получает близкие баллы по разным методикам.

Но по мере повышения или снижения качества различия между системами становятся всё заметнее.

Почему оценки RRAF могут быть выше, чем CQI

Одна из главных особенностей RRAF — двойной коэффициент для трёх ключевых категорий: сладости, чистоты чашки и баланса.

Мы уделяем этим характеристикам особое внимание, поскольку именно они позволяют оценить, насколько качественно обжарщик раскрыл потенциал зерна.

Когда показатели по этим категориям повышаются, итоговая оценка RRAF растёт быстрее, чем в традиционной системе CQI.

Но этот принцип работает и в обратную сторону.

Если в чашке присутствуют негативные характеристики, недостаточно выражена сладость или нарушен баланс, снижение итогового балла в RRAF также будет более заметным, и ниже чем в иной системе оценки.

Таким образом, наша система сильнее подчёркивает как достоинства, так и недостатки обжарки.

В диапазоне примерно 83–85 баллов оценки RRAF и CQI могут быть достаточно близкими.

Как правило, речь идёт о кофе среднего или хорошего уровня, в котором присутствуют определённые положительные характеристики, их может быть совсем немного, при этом может сохраниться и некоторое количество менее качественных черт.

Причины могут быть разными: ограничения исходного зелёного зерна либо недостаточно качественный обжар, который не позволил полностью раскрыть его потенциал.

Как только обжарщику удаётся устранить негативные характеристики и добиться более гармоничного вкуса, оценка начинает заметно повышаться.

Почему 87 баллов CQI и 89 баллов RRAF — не одно и то же

В традиционной системе CQI оценка 87 баллов считалась очень высоким результатом. Такой кофе демонстрировал отличное качество практически по всем категориям, а некоторые характеристики могли приближаться к исключительному уровню.

Кофе с оценкой около 89 баллов по CQI практически во всех категориях находился близко к уровню исключительного качества.

Однако здесь важно помнить, что речь идёт прежде всего об оценке потенциала зелёного зерна.

Если взять кофе, который получил бы 87 баллов по CQI, и качественно его обжарить, в системе RRAF итоговая оценка может составить около 89 баллов.

Это связано с тем, что работать с зерном высокого качества не так просто, как может показаться.

Недостаточно выбрать отличный зелёный кофе. Необходимо правильно подобрать профиль обжара, сохранить его достоинства, грамотно раскрыть сладость, добиться чистоты и гармоничного баланса.

Именно за эту работу обжарщик получает дополнительные баллы.

Но мне не хотелось бы, чтобы подобное сравнение приводило к неправильным выводам.

Когда мы говорим, что 89 баллов RRAF примерно соответствуют 87 баллам CQI, может возникнуть ощущение, будто оценка обесценивается или искусственно завышается.

Это совершенно не так.

CQI и RRAF оценивают разные аспекты качества кофе. Одна система в большей степени характеризует потенциал зелёного зерна, другая — качество его раскрытия в процессе обжара.

Поэтому прямой перевод баллов из одной системы в другую некорректен.

Сравнительная таблица нужна исключительно для того, чтобы помочь участникам лучше понять новую шкалу и привыкнуть к её особенностям.

Почему в RRAF мы начинаем выделять кофе с 85 баллов

В премии «Обжарщик года» мы отдельно отмечаем лоты, получившие 85, 86, 87, 88, 89 и 90 баллов и выше.

Это не случайное разделение.

Каждый дополнительный балл означает повышение качества кофе и более высокий уровень работы обжарщика.

85–86 баллов — качественный кофе с хорошим потенциалом

Кофе, получивший от 85 баллов, — уже прекрасный результат работы.

Это означает, что абсолютное большинство оцениваемых характеристик находится близко к отличному уровню.

Такой кофе может иметь отдельные небольшие недостатки, но в целом демонстрирует очень хорошее качество, приятный вкусовой профиль и достаточно гармоничную чашку.

Как правило, именно в этой категории можно встретить отличное сочетание цены и качества.

Мне бы очень хотелось, чтобы такой кофе становился частью повседневной жизни потребителей: чтобы люди могли получать удовольствие от хорошей чашки каждый день, а не только по выходным или особым случаям.

87–88 баллов — кофе отличного качества

При достижении 87–88 баллов мы уже говорим о кофе действительно отличного уровня.

Здесь практически отсутствуют негативные характеристики. Если отдельные особенности и присутствуют, они настолько незначительны, что не ухудшают общее впечатление.

Иногда такие нюансы могут даже восприниматься как индивидуальные особенности конкретного кофе.

Важное значение приобретает устойчивость вкусового профиля. Кофе должен сохранять свои положительные характеристики по мере остывания, не терять сладость, баланс и чистоту вкуса.

Это уже продукт, в котором обжарщик смог не просто избежать серьёзных ошибок, но и очень хорошо представить потенциал зерна.

89 баллов и выше — кофе исключительного уровня

Начиная с 89 баллов, мы говорим о кофе исключительно высокого качества, в котором отсутствуют выраженные негативные характеристики.

Дальнейшее повышение оценки зависит от того, насколько сложным, интересным и многогранным получился вкусовой букет, насколько отчётливо воспринимаются дескрипторы и насколько стабильно чашка сохраняет свои качественные атрибуты при остывании.

На этом уровне особенно хорошо заметна разница между просто качественно обжаренным кофе и продуктом, который способен подарить действительно выдающийся вкусовой опыт.

Один обжарщик может грамотно сохранить потенциал отличного зерна. Другой — раскрыть его настолько интересно, что каждая следующая чашка будет приносить новые впечатления.

Именно такие нюансы позволяют получать ещё более высокие оценки.

Для нас важно, чтобы кофе оставался интересным и приятным от первого глотка до последнего.

Что означают баллы RRAF для потребителя

Оценка RRAF — это не просто профессиональный показатель, понятный исключительно обжарщикам и судьям.

Мы хотим, чтобы она стала ориентиром качества и для конечного потребителя.

Высокий балл должен говорить о том, что кофе грамотно обжарен, имеет узнаваемый и гармоничный вкусовой профиль, хорошо раскрывается при заваривании и способен подарить положительный вкусовой опыт.

При оценке мы обращаем внимание не только на сложность букета или яркость отдельных характеристик, но и на то, насколько комфортным и приятным будет взаимодействие потребителя с этим кофе.

Насколько легко его приготовить? Насколько хорошо будут раскрываться заявленные дескрипторы? Сохранит ли чашка свои достоинства от начала до конца?

Все эти аспекты имеют значение.

Мне особенно приятно видеть отзывы потребителей, которые пробуют кофе с высокой оценкой премии и делятся своими впечатлениями.

Например, когда человек пишет, что попробовал кофе, получивший 90 баллов, и остался в восторге от первого глотка до последнего, для меня это подтверждение того, что наша работа была выполнена правильно.

Значит, мы действительно отметили обжарщика, который смог создать выдающийся продукт, а высокая оценка отражает реальное качество чашки.

Почему обжарщикам не стоит переводить баллы RRAF в CQI

Мне хочется отдельно обратиться ко всем участникам премии «Обжарщик года».

Пожалуйста, не пытайтесь автоматически переводить полученные оценки RRAF в привычные баллы CQI.

Я понимаю, почему возникает такое желание. Многие годы индустрия ориентировалась на определённую шкалу, и сейчас вполне естественно пытаться сопоставлять новые результаты с привычными значениями.

Но такой подход не совсем корректен.

В традиционной системе CQI сладость не оценивалась как качество развития сахаров в процессе обжара. Её оценка была связана прежде всего с наличием или отсутствием определённых негативных характеристик при дефектах зерна.

В RRAF мы рассматриваем сладость совершенно иначе — как один из важнейших показателей мастерства обжарщика.

Кроме того, в традиционной системе CQI не было двойных коэффициентов для сладости, чистоты чашки и баланса. Не существовало и отдельной категории, направленной непосредственно на оценку чистоты обжарки.

Именно поэтому итоговые баллы могут существенно различаться.

Если ваш кофе получил по одной системе 87 баллов, а по RRAF — 89, это не означает, что одна из оценок неправильная.

Вполне возможно, что потенциал зелёного зерна действительно соответствует 87 баллам, но вы настолько качественно его обжарили, настолько грамотно раскрыли сладость, баланс и другие характеристики, что итоговый результат заслуживает более высокой оценки.

И именно эту работу мы хотим отметить.

Мне бы очень хотелось, чтобы обжарщики научились воспринимать высокие оценки RRAF не как повод для сравнения с другими системами, а как заслуженное профессиональное признание.

Когда участник получает 89 или 90 баллов, не нужно сразу пытаться объяснить, почему по другой системе его кофе мог бы получить меньше.

Не нужно обесценивать собственный результат.

Вы выбрали зерно, изучили его особенности, разработали профиль обжара, провели сложную работу и представили продукт на исключительно высоком уровне.

Именно это мы оценили.

Да, исходное качество зелёного зерна имеет значение. Но хороший кофе невозможно получить без профессионального подхода к обжарке.

И если ваша работа позволила максимально полно раскрыть потенциал зерна, создать чистую, сладкую, сбалансированную чашку, которая радует потребителей, значит, высокая оценка абсолютно заслужена.

Если ваш кофе получил 90 баллов по системе RRAF — гордитесь этим результатом.

Принимайте такую оценку как признание вашего профессионализма, мастерства и труда.

В конце концов, научитесь принимать похвалу и не стесняться высоких баллов.

Потому что RRAF — это другая система, другой взгляд на качество кофе и, самое главное, возможность оценить и отметить именно работу обжарщика.

Принципы формирования каппинговых столов

Для оценки кофе я предварительно распределяю все поступившие образцы по группам. В первую очередь учитывается способ обработки, затем — терруар, разновидность кофе и предполагаемый вкусовой профиль. Отдельную категорию составляют бленды.

Распределение образцов я провожу самостоятельно, без участия судей, опираясь на свой профессиональный опыт. Главная задача — сформировать максимально однородные каппинговые столы, чтобы образцы можно было объективно сравнивать между собой.

При этом мы стараемся избежать ситуации, когда на одном столе представлены исключительно лоты из одной страны. Например, важно выбрать не лучшую Кению среди других кенийских образцов или лучшую Колумбию среди колумбийских, а оценить кофе в более широком контексте. Поэтому на одном столе могут быть объединены образцы из разных стран Африки, прошедшие одинаковую обработку, или кофе из стран Центральной и Южной Америки с сопоставимыми характеристиками.

Если образцов из определённого региона немного, мы можем объединить на одном столе кофе с разными способами обработки.

Так, в этом году у нас был отдельный стол азиатского кофе, на котором были представлены образцы мытой, натуральной обработки, а также вет-халл и хани. Это позволило сравнить разные образцы и выбрать наиболее интересных представителей региона.

Отдельный стол мы выделили для блендов. В этом сезоне их оказалось достаточно много, поэтому появилась возможность оценивать их в рамках самостоятельной группы.

В предыдущие годы обычно поступало всего один-два бленда, и мы распределяли их по другим столам в зависимости от состава и предполагаемого вкусового профиля. Например, если в бленде использовался исключительно африканский кофе, его могли включить в соответствующую региональную группу. Если состав предполагал более сложный или ферментированный вкусовой профиль, образец размещался среди кофе со схожими характеристиками.

Таким образом, у нас существует общий принцип формирования столов, которого мы придерживаемся ежегодно. Однако конкретное распределение может меняться в зависимости от ассортимента поступивших образцов.

Наша задача — сделать так, чтобы во время каппинга ни один кофе не выпадал из общего контекста стола. Слишком сильное отличие одного образца от остальных может повлиять на его восприятие и привести как к завышенной, так и к заниженной оценке.

Особенности оценки Канефоры и других видов кофе

В этом году среди конкурсных образцов встречались бленды с Канефорой и Эксельсой. Перед началом оценки я специально обращала на это внимание судей, чтобы они учитывали особенности таких лотов.

Кроме того, у нас был отдельный образец бразильской Канефоры. При распределении возник вопрос, на какой стол его поставить.

Подобная ситуация уже встречалась в истории премии. На третьем году проведения конкурса на одном столе с кофе из Центральной и Южной Америки оказались Гейша и Конилон (разновидность Канефоры)

Этот случай хорошо показывает, насколько качество обжарки может повлиять на итоговую оценку кофе.

Гейша обладала высоким потенциалом. Уже по аромату было понятно, насколько интересным может быть этот кофе. Однако при остывании чашка заметно потеряла в качестве: ухудшились тактильные характеристики, снизились сладость и кислотность, исчезла первоначальная выразительность.

При этом находившаяся рядом Канефора была обжарена практически идеально для своего вида. Конечно, это был не самый сложный и богатый по вкусовым характеристикам кофе. В то время в Россию только начинали привозить качественную Канефору. Тем не менее обжарщик сумел максимально раскрыть потенциал конкретного зерна.

При остывании чашка сохранила свои характерные свойства и качество. В результате Канефора получила более высокий итоговый балл, чем Гейша, несмотря на то что исходный потенциал Гейши был значительно выше.

Это наглядный пример того, что высокий потенциал зелёного кофе сам по себе не гарантирует высокую оценку. Решающую роль играет мастерство обжарщика и его способность раскрыть сильные стороны зерна.

В этом сезоне образец бразильской Канефоры я решила включить в стол азиатского кофе. Такое решение было связано с тем, что многие разновидности Арабики, выращиваемые в Азии, имеют в своей генетике влияние Робусты. Например, Катимор обладает соответствующими генетическими особенностями. Поэтому по определённым вкусовым характеристикам Канефора могла органичнее вписаться именно в эту группу.

Перед каппингом судьи были предупреждены о присутствии такого образца.

Важно понимать, что Канефору необходимо оценивать с учётом её собственного потенциала, а не с позиции того, насколько она похожа на Арабику.

Для Канефоры характерны свои особенности оценки, в том числе баланс сладости и горечи, кислотности и солёности.

Мы должны определить, насколько хорошо конкретный образец раскрывает качественные характеристики своего вида.

Даже человек, который обычно не предпочитает Канефору, может признать, что перед ним интересная, качественная и хорошо приготовленная чашка.

Принципы слепой оценки и кодирования образцов

Судьи не располагают полной информацией о происхождении и составе каждого образца.

Они знают только общую категорию каппингового стола. Например, что сейчас оценивают мытую Африку или натуральную обработку из Центральной и Южной Америки. При этом конкретная страна, разновидность, производитель и участник конкурса им неизвестны.

В этом году у нас было несколько столов с мытым кофе из Африки и отдельные столы с кофе из других регионов и способов обработки.

Для обеспечения объективности применяется двойное кодирование.

Первоначальную кодировку присваивают организаторы конкурса. Затем я ввожу дополнительную систему обозначений, которая помогает распределять образцы по столам и ориентироваться в группах.

При этом я сама не знаю, какой образец принадлежит конкретному участнику.

Информация об участниках остаётся закрытой до завершения оценки. Только после того, как все результаты отправлены организаторам, раскрываются данные о том, какие компании и какие лоты стояли за соответствующими кодами.

Таким образом, ни судьи, ни главный судья в процессе работы не знают, кому принадлежат оцениваемые образцы.

Безусловно, теоретически судья может получить какую-то информацию от участника, если тот самостоятельно решит ею поделиться. Состав судейской команды известен участникам при получении обратной связи, поэтому обжарщики при желании могут связаться с судьями. но это будет после проведения оценки. То есть система проведения конкурса построена на принципах анонимности.

Работа с образцами, вызывающими подозрение на ароматизацию

В этом году мы отдельно выделили каппинговый стол, на котором могли оказаться образцы с искусственной ароматизацией.

Такие предположения возникли ещё на этапе изучения предоставленных участниками описаний. Поэтому я заранее решила объединить потенциально спорные лоты и перенести их оценку на последний день.

Это было сделано прежде всего ради безопасности судей. В случае аллергической реакции на определённые ароматические вещества судья может временно потерять возможность полноценно воспринимать вкусы и ароматы, что поставит под угрозу дальнейшую работу.

Перед началом оценки я предупредила команду, что на столе могут присутствовать образцы с признаками искусственной ароматизации.

При этом наша задача заключалась не в том, чтобы как можно быстрее дисквалифицировать участника.

Сегодня технологии ферментации становятся всё сложнее, и иногда бывает непросто однозначно определить происхождение определённых ароматических характеристик. Поэтому важно избегать поспешных выводов.

Наш принцип — максимально внимательно разобраться в каждом спорном случае и дать участнику возможность получить объективную оценку.

Если у кофе есть интересные и качественные характеристики, мы продолжаем с ним работать до тех пор, пока подозрения не подтвердятся.

Ограничения на оценку кофе с искусственной ароматизацией связаны в первую очередь с безопасностью судей и необходимостью сохранить их способность объективно оценивать остальные конкурсные образцы.

Мы не стремимся исключить участника при первом подозрении. Напротив, стараемся сделать всё возможное, чтобы каждый образец получил заслуженное внимание.

Подготовка судей и калибровка оценок

В этом году подготовка судейской команды началась примерно за три месяца до конкурса.

Первые онлайн-калибровки мы провели ещё в июле. Затем последовало несколько встреч в августе и сентябре.

Главная задача этих встреч заключалась в том, чтобы ускорить техническую работу с приложением Beansy, минимизировать существенные расхождения в оценках интенсивности и качества, сформировать единый словарь и единое понимание качества кофе.

При этом речь не шла о том, чтобы заставить всех судей одинаково воспринимать каждый образец. Напротив, нам было важно понять, в каких вопросах наши представления о качестве совпадают, а где возникают различия и чем они обусловлены.

Сложный кофе действительно может вызывать разные реакции у специалистов. На восприятие влияют дегустационный опыт, знакомство с определёнными разновидностями, способами обработки и вкусовыми характеристиками.Регулярные совместные дегустации позволяют значительно сократить подобные расхождения.

Для этого в этом году ввела в работу Руководство и Словарь системных судей, основанные на стандартах ГОСТ Органолептического анализа и словаря кофе, стандартах SCA, лексикона WCR, и колесов вкусов Арабики и Канефоры. Данное руководство и словарь стали единым документом-стандартом дескриптивного описания и передачи впечатления качества чашки.

Кроме предварительных онлайн-встреч, в этом сезоне мы впервые провели двухдневную очную калибровку перед основным этапом оценки. Это позволило подробно обсудить различные образцы, сопоставить впечатления и услышать аргументы друг друга, провести сенсорное тестирование судей по стандартам ГОСТ, протестировать слаженность работы 6 команд до старта судейства, и самое главное провести генеральную репетицию как для волонтеров в организации сессии на 5 столах, так и капинг и обсуждение 20 судей в своих бригадах. Каждый судья мог сравнить собственное восприятие кофе с оценками коллег и разобраться в причинах возможных различий.

В результате серьёзных расхождений в судейской команде практически не возникало.

Если во время обсуждения выяснялось, что восприятие определённого образца у судей существенно отличается, они могли вернуться к каппинговому столу и попробовать его повторно.

При необходимости к обсуждению подключались главные судьи, помогая разобраться в спорных моментах.

В этом году в работе в качестве Главного Судьи по Чистоте Обжара участвовала Татьяна Елизарова, главный судья чемпионата по обжару по правилам SCA в России и главный судья мирового чемпионата, по обладающая опытом судейства чемпионатов по обжару в разных странах и практической работы с обжаркой кофе.

Нашей задачей было не навязать судьям определённую точку зрения, а помочь им услышать разные аргументы и прийти к обоснованной оценке, видеть общую картину, не фокусироваться только на негативных аспектах

На практике таких ситуаций возникало очень немного.

Почему важно оценивать кофе при разных температурах

Один из важнейших принципов нашей работы — оценка того, как кофе раскрывается и изменяется по мере остывания.

Иногда дегустаторы с меньшим опытом воспринимают остывший кофе через призму первого впечатления, полученного от горячей чашки.

Например, образец может обладать ярким и привлекательным ароматом в начале дегустации. Это впечатление запоминается, и впоследствии дегустатор неосознанно продолжает ориентироваться на него, даже если качество напитка заметно изменилось.

Такой подход может приводить к неточной оценке.

Каждый температурный этап необходимо воспринимать как самостоятельный дегустационный опыт.

Мы словно трижды пробуем разные чашки и каждый раз заново оцениваем их характеристики.

При этом впечатления могут совпадать: кофе может сохранять одинаково высокое качество на всех этапах.

Но возможна и совершенно другая ситуация, когда напиток существенно изменяется при остывании.

Например, кофе может быть ярким и приятным в горячем виде, но затем терять баланс, сладость, кислотность или тактильную выразительность. Бывает и наоборот: по мере снижения температуры проявляются дополнительные оттенки вкуса, а качество восприятия улучшается.

Все эти изменения важны, поскольку позволяют понять, насколько успешно обжарщик раскрыл потенциал зерна.

Более того, такая подробная оценка даёт участнику ценную обратную связь о том, какие аспекты его работы можно улучшить.

На мой взгляд, после завершения основного каппинга, когда кофе уже полностью остыл, его характеристики обычно остаются достаточно стабильными.

Если вернуться к образцу через полчаса или час, зачастую можно получить практически то же впечатление, что и при последней оценке.

Однако для менее опытных дегустаторов такая повторная проба иногда кажется совершенно новым опытом. Это может быть связано не столько с изменением самого кофе, сколько с особенностями восприятия и недостаточно точной фиксацией предыдущих впечатлений.

Поэтому мы уделяем большое внимание умению описывать и запоминать качество кофе на каждом температурном этапе.

Организация каппинга: количество образцов и порядок оценки

В этом году перед нами стояла достаточно сложная организационная задача: оценить 107 образцов за два дня.

Несмотря на изначально большой состав судейской команды, непосредственно перед конкурсом некоторые специалисты не смогли принять участие по состоянию здоровья и другим обстоятельствам.

При этом нам необходимо было провести не только оценку по системе RRAF, но также дополнительные оценки: дескриптивная и аффективная оценка.

Чтобы уложиться в отведённое время и сохранить качество судейской работы, мы изменили привычный формат каппинговых столов.

Если раньше на одном столе обычно находилось шесть образцов, то в этом году мы увеличили их количество до семи-восьми.

Это потребовало от судей большей концентрации, внимания и профессиональной выносливости.

Однако предварительная двухдневная калибровка сыграла важную роль. Благодаря ей команда была хорошо подготовлена, судьи действовали слаженно, не тратили время на лишние обсуждения и могли уделить необходимое внимание каждому образцу.

На каждом столе находилось преимущественно семь-восемь образцов, реже — шесть.

Каждый образец был представлен тремя чашками, и судьи обязательно пробовали все три.

Если обнаруживалась неоднородность или признаки дефектов зеленого зерна в отдельной чашке, её могли отставить в сторону.

При этом такие наблюдения не влияли непосредственно на итоговую оценку в рамках данной процедуры, но фиксировались в качестве обратной связи для участника.

Мы считаем важным сообщать обжарщикам о подобных особенностях, чтобы они понимали, с какими проблемами могут столкнуться при работе с конкретным зерном.

Оценка кофе проходила последовательно в несколько этапов:

Сухой аромат — оценка аромата молотого кофе до заваривания.

Аромат после заваривания — анализ ароматических характеристик при контакте кофе с горячей водой.

Горячая чашка — первичная оценка ароматических характеристик: букета, послевкусия, сладости.

Остывающая чашка — оценки кислотности, тактильных ощущений, первые впечатления по чистоте обжара.

Третья контрольная дегустация остывшей чашки — контроль сладости, чистоты обжара, дополнительная перепроверка всех категорий, подведение итогов и особое внимание оценке балансу.

Если у судей оставались вопросы, они могли вернуться к образцу ещё раз.

Таким образом, каждый кофе оценивался минимум 3 раза, но при этом расход напитка оставался небольшим.

Обычно за весь каппинг уровень жидкости в чашке снижался всего примерно на один-полтора сантиметра.

Это ещё раз показывает, что задача профессиональной дегустации заключается не в количестве выпитого кофе, а в точности сенсорного анализа и внимательном отношении к каждому образцу.

Главный принцип судейства

В основе нашей работы лежит стремление максимально объективно оценить качество обжарки и раскрытие потенциала каждого представленного образца.

Для нас важно не просто определить кофе с наиболее ярким вкусом или изначально высокими характеристиками зелёного зерна.

Наша задача — понять, насколько профессионально обжарщик поработал с конкретным сырьём, сумел ли подчеркнуть его достоинства, сохранить баланс и обеспечить стабильное качество чашки.

Именно поэтому мы так внимательно относимся к формированию каппинговых столов, подготовке судей, анонимности оценки и анализу кофе при разных температурах.

Главная цель премии «Обжарщик года» — оценить мастерство обжарщика, а не только исходный потенциал выбранного им кофе.

Работа бригадиров и контроль судейской оценки

В этом году в каждой судейской команде также были назначены бригадиры. Все они прошли специальную подготовку по программе PCC (Работа Системного Судьи).

На основе программы подготовки кофейных дегустаторов и экспертов-дегустаторов кофе я разработала отдельную программу обучения судей. В ходе подготовки мы отрабатывали все необходимые техники, в том числе скорость и точность заполнения оценочных форм. Это позволило судьям максимально сосредоточиться непосредственно на оценке каждого образца кофе.

Бригадирами стали наиболее опытные и подготовленные специалисты. Во время обучения они вместе с остальными судьями осваивали и отрабатывали те же методики, которые впоследствии применялись на конкурсе. Благодаря этому бригадиры могли эффективно координировать работу своих команд, следить за соблюдением процедур и оперативно помогать судьям.

Важной частью их работы стало взаимодействие с главным судьёй. После обсуждения оценок бригадиры направляли заполненные каппинговые формы на дополнительную проверку. Мы сверяли данные, контролировали правильность заполнения документов и следили за тем, чтобы ни один образец не остался без внимания.

Такая система позволила организовать дополнительный уровень контроля, своевременно выявлять возможные ошибки и оперативно их исправлять.

Кроме того, участие бригадиров значительно ускорило процесс судейства. Благодаря предварительной подготовке и чёткому распределению обязанностей команды работали в соответствии с установленным таймингом, без лишних задержек.

В результате введение системы бригадиров позволило повысить эффективность судейской работы, обеспечить более тщательный контроль оценочных форм и значительно упростить организацию всего процесса каппинга.

Особенности оценки Арабики, Канефоры и Либерики

В этом году на премии «Обжарщик года» были представлены три вида кофе: Арабика, Канефора и Либерика. Каждый из них обладает собственными вкусовыми характеристиками и требует особого подхода к сенсорной оценке.

Прежде всего важно разграничить понятия «Робуста» и «Канефора». Робуста — это одна из разновидностей Канефоры, хотя в повседневной практике эти названия часто используются как синонимы. Поэтому, сравнивая Арабику и Робусту, мы фактически сопоставляем целый вид кофе с одной из разновидностей другого вида.

В основе нашей системы оценки лежит принцип: каждый вид кофе необходимо оценивать с учётом его собственного вкусового потенциала, а не по стандартам Арабики.

Баланс кислотности и солёности

Одно из ключевых отличий касается оценки кислотности.

Для Арабики мы оцениваем непосредственно качество и выраженность кислотности. В случае Канефоры рассматривается баланс двух характеристик — кислотности и солёности.

Для качественной Канефоры важно, чтобы солёность не доминировала и не создавала неприятных вкусовых ощущений. Лёгкие минеральные оттенки могут восприниматься положительно, тогда как выраженный вкус морской воды свидетельствует о низком качестве чашки.

При этом избыточная солёность не всегда связана исключительно с качеством исходного зерна. Даже у Канефоры категории Fine ошибки обжарки могут усиливать эту характеристику и нарушать вкусовой баланс.

Кислотность Канефоры также может существенно различаться в зависимости от разновидности и способа обработки. Одни образцы обладают невысокой природной кислотностью, другие, например после определённых видов ферментации, могут демонстрировать яркие фруктовые оттенки.

Поэтому при оценке важно учитывать не абсолютную интенсивность кислотности, а то, насколько гармонично она сочетается с солёностью и остальными вкусовыми характеристиками.

Баланс сладости и горечи

Второй важный критерий — соотношение сладости и горечи.

Горечь для Канефоры более характерна и выражена, чем для арабики. Однако само её присутствие не является недостатком. Значение имеют качество горечи, её интенсивность и способность гармонично сочетаться со сладостью.

В качественной Канефоре могут проявляться оттенки грецкого ореха, кешью, тёмного шоколада, фиников и ванили. При определённых способах обработки и ферментации возможно появление фруктовой сладости, цитрусовых и ягодных нот.

Дополнительную сложность представляет то, что горечь способна подавлять восприятие сладости и кислотности. Поэтому добиться выразительной сладости и приятной кислотности на фоне естественной горечи Канефоры — непростая задача, требующая качественного сырья и высокого мастерства обжарщика.

Именно способность раскрыть сладость, кислотность и сложный вкусовой профиль при сохранении гармоничной горечи становится одним из признаков высокого Качества канефоры.

При этом мы не ожидаем от Канефоры такого же многообразия кислотности и вкусовых характеристик, как от Арабики. Оценка строится на понимании особенностей каждого вида кофе.

Единая система оценки для разных видов кофе

Ранее в системах оценки Арабики и Канефоры существовали различия, которые затрудняли прямое сопоставление результатов.

Например, условные 84 балла для Канефоры могли соответствовать примерно 86 баллам для Арабики при использовании прежних подходов CQI к оценке зелёного кофе. Это создавало ситуацию, при которой шкалы фактически предъявляли разные требования к разным видам кофе.

В используемой нами системе оценки этот разрыв устранён.

Мы не оцениваем конкурсные образцы с позиции качества зелёного зерна и не пытаемся привести характеристики Канефоры или Либерики к стандартам арабики.

Вместо этого применяется единая система баллов, внутри которой учитываются особенности каждого вида кофе.

Названия оценочных категорий остаются одинаковыми, однако содержание отдельных критериев и подход к их интерпретации различаются.

Таким образом, судьи оценивают, насколько полно и гармонично раскрыт вкусовой потенциал конкретного вида кофе и насколько успешно обжарщик сумел подчеркнуть его достоинства.

Главный принцип заключается в том, что Арабика, Канефора и Либерика могут оцениваться в рамках единой системы, но каждая — с учётом собственных сенсорных особенностей. Это позволяет сопоставлять результаты без искусственного преимущества одного вида кофе перед другим и сосредоточиться на главном — качестве продукта и мастерстве его обжарки.

Почему Канефора, Либерика и кофе из Китая могут получать 90+ баллов?

Высокое качество кофе не зависит от страны происхождения или вида кофейного дерева

В рамках нашей системы оценки 90 баллов может получить и Канефора, и Либерика, и кофе, выращенный в Азии, в том числе в Китае.

К сожалению, в кофейной индустрии до сих пор существует множество стереотипов, связанных с происхождением кофе и его разновидностями. Зачастую они формируются на основе ограниченного или неудачного дегустационного опыта.

Однако если однажды вам попался невкусный кофе из определённой страны, это совершенно не означает, что весь кофе из этого региона будет таким же.

В каждой стране произрастания можно встретить как кофе исключительного качества, так и достаточно посредственные образцы. То же самое относится к разным видам и разновидностям кофейных деревьев.

Важно не то, из какой страны происходит кофе или к какому виду он относится, а качество исходного зерна и то, насколько профессионально с ним работают на всех этапах производства.

Почему Канефора требует особого подхода

Производство качественной Канефоры — сложный процесс, который во многих отношениях требует даже большего внимания, чем работа с Арабикой.

Арабика более требовательна к условиям выращивания. Однако многолетняя селекционная работа позволила добиться определённой предсказуемости её характеристик, в том числе особенностей созревания и последующей обработки.

С Канефорой ситуация иная. Она способна выдерживать более разнообразные условия произрастания, но получение качественного продукта на этапах обработки и обжарки требует особого внимания.

Одна из главных ошибок — пытаться проводить сортировку, депульпацию, ферментацию, сушку во время обработки и обжаривать Канефору так же, как Арабику.

Это другой вид кофе, обладающий собственными характеристиками и особенностями раскрытия вкуса. Поэтому к нему необходимо подходить как к самостоятельному продукту, а не пытаться добиться от него сходства с Арабикой.

Можно провести аналогию с фруктами. Если мы пробуем грейпфрут, бессмысленно оценивать его с позиции того, насколько он похож на манго. Гораздо правильнее найти действительно качественный, вкусный грейпфрут и оценить его собственные достоинства.

Точно так же и в кофе. Прекрасная Канефора может получить 90 баллов, а Арабика с более высоким исходным потенциалом — только 86, если обжарщик не сумел полностью раскрыть её характеристики.

Это не противоречие, а результат объективной оценки качества конкретного продукта.

Либерика также обладает собственными особенностями выращивания, обработки, ферментации и обжарки. Некоторые её характерные вкусовые черты могут усиливаться при неправильной обжарке и негативно влиять на качество чашки.

Поэтому при оценке необходимо учитывать специфику каждого вида кофе.

Как судьи оценивают непривычные виды кофе

Для объективной оценки недостаточно просто иметь большой опыт дегустации Арабики. Необходимо разбираться в особенностях других видов кофе, понимать их вкусовой потенциал и возможные дефекты.

Именно поэтому в состав судейских бригад входят специалисты с разным профессиональным опытом, в том числе те, кто непосредственно работал с обжаркой и дегустацией Канефоры и Либерики.

Кроме того, важную роль играет главный судья, обладающий широким сенсорным опытом и способный помочь команде разобраться в сложных или непривычных образцах.

Это необходимо для того, чтобы необычный вкус не вызывал негативную оценку исключительно из-за своей непривычности.

Когда человек никогда не пробовал качественную Канефору, ему действительно может быть сложно представить, что такой кофе способен получить 90 баллов. Но это говорит прежде всего об ограниченности предыдущего дегустационного опыта, а не о невозможности существования высококачественного продукта.

Задача судей — оценивать реальное качество кофе, не позволяя личным стереотипам влиять на результат.

Что означают высокие баллы премии «Обжарщик года»

Одна из ключевых задач премии — дать потребителю ориентир, который поможет познакомиться с действительно качественным кофе.

Когда образец получает 90–93 балла, это свидетельствует о сочетании двух важных факторов: высокого качества зелёного зерна и высококачественной профессиональной обжарки.

Даже очень хороший обжар не всегда способна полностью компенсировать ограничения исходного сырья.

Например, кофе среднего уровня при отличном обжаре может получить 85–87 баллов. Но для достижения более высоких результатов необходим и соответствующий потенциал самого зерна.

Поэтому высокая оценка подтверждает, что обжарщик не только выбрал качественный лот, но и сумел правильно раскрыть его характеристики.

Если вы хотите впервые познакомиться с Канефорой или Либерикой, я рекомендую начать именно с образцов, получивших высокие оценки на премии.

Возможно, вы не полюбите новый вид кофе с первой чашки, но сможете получить интересный и качественный дегустационный опыт, который расширит ваши представления о кофейном вкусе.

Почему правильная презентация кофе так важна

За несколько лет работы с Канефорой в кофейной сети я неоднократно представляла этот кофе гостям.

И мой опыт показывает, насколько большое значение имеет способ подачи и объяснения продукта.

Когда Канефору предлагают не как замену Арабике и не как нечто заведомо менее качественное, а как самостоятельный интересный напиток с собственным вкусовым профилем, реакция гостей оказывается совершенно другой.

В моей практике не было случаев, когда при внимательном отборе зеленого зерна, качественном обжаре, подходящем рецепте заваривания и  корректной презентации человек категорически отказывался попробовать напиток только потому, что это Робуста и тем более жаловаться на вкус после дегустации. Напротив, гости с интересом знакомились с новым вкусом и положительно воспринимали такой опыт. И скорее были случаи повторного заказа и рекомендации своим друзьям.

Важно не противопоставлять один вид кофе другому, а объяснять, какие особенности делают каждый из них интересным.

Именно поэтому я уверена, что Канефора, получившая на премии 90 баллов и выше, способна приятно удивить даже тех, кто раньше относился к ней скептически.

Возможно, такой кофе не станет вашим любимым, но он точно поможет по-новому взглянуть на возможности этого вида.

Опыт оценки Канефоры на премии

В прошлом году мы уже включали Канефору в конкурсную программу.

Тогда 25 полуфиналистов работали с конилоном. Мы специально выбрали один качественный лот, чтобы дать обжарщикам возможность познакомиться с этим сырьём и продемонстрировать своё мастерство.

По системе RRAF результаты обжара варьировались примерно от 83–84 до 88 баллов.

При этом два конкурсных образца получили по 88 баллов.

Это был прекрасный результат для конкретного зерна. Обжарщики сумели добиться выразительного вкусового букета, превосходной текстуры и гармоничного раскрытия характерных особенностей конилона.

В том сезоне задача заключалась не в поиске максимально эксклюзивного или дорогого кофе. Мы хотели показать, насколько по-разному профессионалы могут раскрывать один и тот же качественный исходный продукт.

В этом году участникам предоставили больше свободы выбора зелёного зерна.

Они могли самостоятельно подобрать более сложные и интересные лоты, обладающие высоким вкусовым потенциалом.

Это позволило продемонстрировать не только мастерство обжара, но и умение выбирать сырьё, находить наиболее подходящий подход к каждому образцу и создавать собственную интерпретацию его вкусового профиля.

В результате у некоторых участников появилась возможность получить ещё более высокие оценки.

Почему кофе из Китая заслуживает высоких оценок

Отдельно мне хотелось бы остановиться на реакции на высокие баллы, которые в этом году получил кофе из Китая.

Я встречала комментарии, в которых люди выражали удивление или недовольство тем, что “китайский кофе” смог получить столь высокие оценки.

Меня подобная реакция очень расстраивает.

На мой взгляд, она свидетельствует прежде всего о том, насколько устойчивыми остаются стереотипы и насколько ограниченным иногда бывает представление о разнообразии мирового кофе.

За годы работы мне довелось попробовать кофе из самых разных стран. И практически в каждом регионе я встречала как выдающиеся образцы, так и кофе низкого качества.

Но у меня никогда не возникало желания переносить впечатление от одного неудачного лота на всю страну происхождения.

Качество кофе определяется не названием страны на упаковке, а огромным количеством факторов: условиями выращивания, работой производителя, обработкой, выбором сырья и профессионализмом обжарщика.

В любой отрасли можно встретить людей, которые объясняют неудачный результат плохим сырьём, оборудованием или внешними обстоятельствами.

Но есть и настоящие мастера, которые глубоко понимают процесс, умеют работать с ограничениями и находят способы добиться прекрасного результата даже в непростых условиях.

Именно благодаря таким специалистам мы можем открывать для себя выдающийся кофе, в том числе из регионов, которые раньше не ассоциировались у большинства потребителей с высоким качеством.

С кофе из Китая знакома уже давно, впервые в 2009-2010 году, но удивление и восторг испытала в 2018 году на CQI сертификации Q грейдеров. После этого решила, что надо обязательно привезти лоты из Китая в Россию. И в 2019-2020 эти были первые лоты  89–90 баллов по системе CQI были в России, кофе быстро разобрали обжарщики.

При грамотном авторском обжаре и полном раскрытии их потенциала такие образцы вполне могут претендовать на 92–93 балла в рамках используемой нами системы оценки RRAF.

Поэтому высокие результаты китайского кофе на премии совершенно не являются для меня неожиданностью.

Лучший способ избавиться от стереотипов — попробовать кофе самостоятельно

Конечно, можно долго рассказывать об особенностях происхождения, качества сырья, ферментации и обжаре. Но одних слов не всегда достаточно, чтобы изменить устоявшееся мнение.

Особенно если человек убеждён, что кофе из определённой страны или конкретного вида не может быть высокого качества.

Поэтому лучший способ убедиться в этом — попробовать такие образцы самостоятельно.

Познакомиться с Канефорой, Либерикой или качественным китайским кофе, получившим высокую оценку, и понять, за что именно он заслужил свои баллы.

Премия «Обжарщик года» не только оценивает работу обжарщиков, но и помогает расширять представления о возможностях кофе, разрушать стереотипы и открывать новые вкусовые горизонты.

Именно в этом я вижу одну из важных ценностей нашей работы.

Что означают баллы премии «Обжарщик года» и как долго действует оценка качества?

85 баллов — подтверждение высокого качества кофе

85 баллов — это важная отправная точка нашей системы оценки. Именно на этом уровне оценка потенциала зелёного зерна по прежней системе CQI условно совпадает с оценкой качества обжаренного кофе по системе RRAF.

Иными словами, мы говорим о ситуации, когда потенциал зелёного зерна успешно раскрыт в процессе обжара.

Кофе, получивший 85 баллов, — это качественный продукт, который способен подарить потребителю положительный вкусовой опыт.

В такой чашке будет множество приятных характеристик. Возможно присутствие отдельных незначительных недостатков, однако они не оказывают существенного влияния на общее впечатление.

Покупая такой кофе, потребитель может рассчитывать на удовольствие от напитка и уверенность в том, что выбор был удачным.

Если же хочется получить более яркий, сложный и впечатляющий вкусовой опыт, стоит обратить внимание на кофе с более высокими оценками.

Что означает оценка 87+ и 90+ баллов

По мере повышения балла растут требования к качеству кофе и профессионализму обжара.

Высокая оценка свидетельствует о том, что обжарщик сумел минимизировать негативные проявления обжарки, сохранить баланс и обеспечить стабильность вкусовых характеристик при остывании чашки.

Начиная примерно с 87 баллов, мы говорим не только о высоком качестве обжара, но и о значительном потенциале самого зелёного зерна.

Это кофе, характеристики которого могут приближаться к исключительному уровню. При этом задача обжарщика — не просто сохранить исходные достоинства сырья, а максимально полно раскрыть их в готовом продукте.

Высокий балл подтверждает сочетание двух факторов: качественного зелёного зерна и мастерства обжарщика, сумевшего раскрыть его потенциал.

Особое значение имеет стабильность чашки. Хорошо обжаренный кофе должен сохранять свои положительные характеристики не только в горячем виде, но и по мере остывания.

Кроме того, грамотный обжар позволяет рассчитывать на сохранение качества продукта в течение определённого времени после производства при соблюдении надлежащих условий хранения.

Как долго действует оценка премии

Оценка, присвоенная в рамках премии «Обжарщик года», относится к конкретному конкурсному образцу и соответствующему сезону.

Однако кофе — продукт, характеристики которого со временем изменяются. Зелёное зерно постепенно стареет, а его свойства могут меняться в зависимости от условий и продолжительности хранения.

Поэтому профиль обжара, который был оптимален для определённого лота в сентябре, необязательно будет столь же эффективен в декабре.

Требовать от обжарщика неизменного применения одних и тех же параметров в течение нескольких месяцев было бы неправильно.

Напротив, профессионал должен понимать, как изменяется зерно, и при необходимости корректировать технологические параметры.

При этом важно сохранять не конкретные настройки обжара, а итоговый вкусовой профиль и качество готового кофе.

Если обжарщик сумел получить высокую оценку на конкурсе, это свидетельствует о его профессиональной компетенции и способности работать с данным сырьём. Предполагается, что он сможет своевременно корректировать обжар с учётом изменений свойств зерна.

Однако для подтверждения стабильности качества в идеале необходима повторная проверка продукта.

Почему оценку необходимо периодически подтверждать

Мы рассматриваем возможность установления определённого срока действия конкурсной оценки.

На данный момент можно ориентироваться на период около трёх месяцев, в течение которого при сохранении сырья, технологии и вкусового профиля обжарщик может поддерживать заявленный уровень качества.

По истечении этого срока было бы целесообразно проводить повторную проверку, особенно если в технологию обжара вносились существенные изменения.

Подобный подход применялся и к оценке зелёного кофе в системе CQI.

Баллы, присвоенные свежему урожаю, характеризовали качество зерна на определённый момент времени. По мере старения продукта оценка могла терять актуальность и нуждалась в пересмотре.

То же самое справедливо и для обжаренного кофе.

Качество продукта не является неизменной характеристикой. Оно требует регулярного контроля, внимательной работы с сырьём и своевременной корректировки производственных процессов.

Пока ответственность за поддержание качества после завершения конкурса остаётся непосредственно за обжарщиками.

В дальнейшем мы хотели бы рассмотреть возможность повторных проверок, которые позволят дополнительно подтверждать соответствие продукта ранее присвоенной оценке.

Как можно использовать знаки качества премии

Мы хотели бы, чтобы баллы, полученные на премии «Обжарщик года», стали для обжарщиков не только конкурсным результатом, но и полноценным инструментом коммуникации с потребителями.

Один из возможных форматов — использование специальных знаков отличия, подтверждающих полученную оценку.

Такие знаки можно размещать на сайте компании, в карточках товаров и непосредственно на упаковке кофе.

Подобная практика существует, например, в винной индустрии, где информация о высоких экспертных оценках нередко указывается на этикетках бутылок.

Это позволяет покупателю сразу увидеть, что продукт получил профессиональное признание.

Для кофеен подобная маркировка также может стать дополнительным аргументом при выборе зерна и общении с гостями.

Знак качества премии должен помогать потребителю ориентироваться в ассортименте и выбирать кофе, получивший высокую оценку независимой судейской команды.

При этом принципиально важно, чтобы такая маркировка относилась именно к тому лоту, который проходил конкурсную оценку.

Если у обжарщика появилась новая партия зелёного зерна, даже того же происхождения, ранее полученный балл не может автоматически распространяться на неё.

Новый урожай или новая партия могут обладать другими характеристиками, поэтому их качество необходимо оценивать отдельно.

История высоких оценок как показатель стабильности обжарщика

Отдельно мы рассматриваем возможность сохранения полученных оценок в архиве компании.

Например, если определённый лот ранее получил высокий балл, эта информация может оставаться доступной в истории конкурсных достижений обжарщика даже после завершения периода использования знака для текущего продукта.

Разумеется, архивная оценка не должна восприниматься как подтверждение качества новой партии кофе.

Однако история результатов за разные годы позволяет увидеть, насколько последовательно компания работает над качеством своей продукции.

Если обжарщик регулярно получает высокие оценки независимой судейской команды, это может свидетельствовать о системном подходе к производству, профессионализме команды и развитой внутренней системе контроля качества.

Таким образом, награда становится не только признанием отдельного конкурсного лота, но и частью профессиональной репутации компании.

Контроль качества после завершения конкурса

Один из вопросов, который нам ещё предстоит решить, — возможность контроля качества продукции после присвоения конкурсных баллов.

Мы оцениваем конкретные образцы, представленные участниками. Однако у нас пока нет возможности постоянно проверять, насколько кофе, который впоследствии поступает в продажу, соответствует первоначально оценённому продукту.

Поэтому важнейшую роль здесь играет ответственность самого обжарщика.

Если компания заявляет о высокой конкурсной оценке, она должна поддерживать соответствующее качество продукции и следить за стабильностью вкусового профиля.

В перспективе мы не исключаем разработки дополнительных механизмов контроля, особенно если начнут поступать обращения или рекламации, связанные с несоответствием качества кофе заявленным баллам.

Пока обратная связь, которую мы получаем, преимущественно положительная. Покупатели, попробовавшие высоко оценённые конкурсные лоты, отмечают, что их собственные впечатления совпадают с результатами судей.

Это подтверждает практическую ценность профессиональной оценки и показывает, что она может стать полезным ориентиром для потребителей.

Главная задача системы оценки

Мы хотим, чтобы результаты премии «Обжарщик года» работали не только внутри профессионального сообщества, но и помогали конечным потребителям.

Чтобы покупатель понимал, чем отличается кофе, получивший 85, 87 или 90 баллов, и мог выбирать продукт в соответствии со своими ожиданиями.

Чтобы обжарщики получали дополнительную мотивацию совершенствовать качество, поддерживать стабильность продукции и развивать внутренние системы контроля.

И чтобы знаки отличия премии становились понятным и заслуживающим доверия подтверждением профессионального мастерства.

Для нас важно, чтобы высокая оценка была не просто цифрой на упаковке, а свидетельством качества конкретного кофе, за которым стоит профессиональная работа обжарщика