Что представляет собой «Деревня обжарщиков» и для кого она создается?

«Деревню обжарщиков» придумали в 2014 году для того, чтобы наращивать профессионализм обжарщиков на российском рынке и развивать навыки обжарки. Не зря первый сезон «Деревни» мы посвятили дефектам обжарки зерна и проблемам контроля качества.

Но российский рынок за эти 12 лет очень сильно развился. Появилось много образовательных проектов, в том числе по обжарке кофе, курсы SCA. Раз развивается рынок и профессионализм, меняется и сам проект.

Мы специально стараемся делать программу разноплановой, сочетать в ней как стратегические моменты, так и узкотехнические. Например, в Грозном в 2026 году сочетали обсуждение того какими будут кофейни после 2026 года, рассматривали пример рынка Японии, но в то же время сделали большой упор на обжарку канефоры и работу с лабораторным оборудованием для получения корректных данных о сырье. Много лет подряд мы обсуждаем вещи, которые рынок догоняет несколько лет спустя. Пока все, что мы предсказываем, действительно случается.

Поэтому на проекте стоит быть не только обжарщикам, но и владельцам, управляющим кофейных бизнесов (кофеен, обжарок, крупных производственных проектов). «Деревня» — про то, куда идет рынок.

Почему каждый раз выбираете разные регионы? И почему в 2026 году выбрали Грозный?

Мы всегда хотели поддерживать региональную обжарку. На старте, в 2014 году весь местный рынок активно боролся с итальянской обжаркой, регионы — с московскими компаниями. Мы хотели, чтобы предприниматели на местах поверили в себя, а их клиенты начали чуть больше им доверять.

В этом отношении рынок мощно шагнул вперед. Например, Tasty Coffee принимали проект дважды. Сейчас это уже не небольшой ижевский обжарщик, а компания федерального уровня. И таких проектов мы знаем несколько.

В этом году участники голосовали за город, в который нам стоит приехать. В лидерах были Валаам, Горно-Алтайск и Грозный. Столица Чечни стала фаворитом.

Грозный — это город, который активно строится и развивается, чеченцы им очень гордятся. И с точки зрения развития и отношения к точкам роста, мне кажется, это был удачный выбор для поддержки локальной грозненской обжарки.

Как вы выбираете темы и понимаете, что сейчас важно профессиональному сообществу?

Для нас здесь работает только интуиция, основанная на всем опыте, который есть в индустрии. Я сама занимаюсь кофе 20 лет, из них 15 — в «Колибри кофе». Я постоянно общаюсь с профессионалами, расширяю круг контактов и экспертов. Понимание, куда пойдет рынок, появляется буквально на кончиках пальцев. Это ощущение приходит из общего контекста, стороны и производства, и потребления. Сейчас круг тех, кто действительно планирует развиваться дальше, не такой большой. Я смотрю на то, к чему эти люди готовы, как они мыслят, что хотят, чего боятся.

Потребление. Вообще рынок кофеен как точка контакта с конечным потребителем переживает большие перемены. На него влияют автоматизация, изменение рынка труда бариста, переопределение профессии бариста, коммуникация с гостем.

Поэтому в этом году мы взяли в темы прогрессивные направления. Например, японский подход «омакасе» как крайнее проявление стремления кофейни очень сильно отличаться от коллег по рынку за счет максимального сервиса и внимания к гостю.

Производство. С другой стороны, на производстве мы видим, как фермеры в разных регионах очень активно высаживают канефору. Деньги производителей уже пошли туда. И сейчас лучшее, что мы можем сделать, — разбираться в обработке, обжарке и вообще во всем, что связано с канефорой.

Какая ключевая идея легла в основу программы 2026 года?

Формула «Деревни» в 2026 году: обжарка и обработка канефоры плюс новые тенденции в развитии кофеен. Под эту концепцию мы собрали состав спикеров.

Первый большой блок докладов был о будущем рынка и особенностях культуры «омакасе» в Японии.

Мы пригласили Йошихару Сакамото, очень известного в индустрии специалиста из Токио. Сакамото подробно рассказывал о том, как крупные бизнесы 10–20 лет назад принимали решения о покупке сетей кофеен. Обсуждались сделки вроде Blue Bottle и Nestlé, Coca-Cola и Costa Coffee.

С нашей точки зрения, когда крупный бизнес покупает растущую сеть кофеен, это выглядит как пример безусловного успеха. Но время показывает, что далеко не всегда такие сделки показывают результат. Для нас это интересный сигнал. Если вы развиваете свою сеть кофеен или свою обжарку, можно ориентироваться на новости о том, кто кого и за какие деньги купил. Но в длинном горизонте нужно помнить о цене собственного бизнеса, не терять идентичность и исходить из своих интересов, а не виртуальных прибылей.

Экономическая ситуация ведет к тому, что рынок будет меняться еще сильнее. Чтобы выживать, нужно очень внимательно считать финансы, быть предельно аккуратными планировщиками и одновременно уметь мыслить шире, придумывать новые концепции.

Это важный посыл Сакамото: тенденции будущего задаем мы с вами, прямо сейчас. Это может быть кто-то из тех, кто присутствовал на лекции или сейчас читает этот материал.

Второй ключевой блок материалов посвящен созданию новых вкусов кофе через ферментацию. В качестве эксперта мы пригласили Розейн Шван, ученую-микробиолога. Более 30 лет она развивает концепцию, согласно которой каждой генетике кофе присуща своя микробиота, и это свойство влияет на конечный вкус продукта. То есть вкус — это не только то, что каким-то образом получилось в зависимости от природных и климатических условий конкретного года. Это то, чем можно и нужно управлять.

Розейн показывала свои научные наработки участникам проекта. Некоторые уже были знакомы с ней по совместным экспериментам в Амазонии. Мне нравится эта преемственность: мы не бросаем тему, а продолжаем ее раскрывать. Многие успешные обжарщики сегодня выходят непосредственно в поле и пытаются ставить эксперименты. И мы учим делать это осознанно, с опорой на науку.

Еще одним экспертом выступил профессор Леандро Паива. В Бразилии он руководит государственным агентством по технологиям и инновациям, но для «Деревни обжарщиков» подготовил материал в области обжарки арабик и канефор.

Впервые за много лет мы вернулись к практике обжарки. Леандро показал очень необычный подход: во время обжарки он меняет не только уровень подачи газа и скорость потока воздуха, но и скорость вращения барабана. Эти три переменные связаны с изменением паттернов перемешивания зерен внутри барабана. Причем каждая генетика и каждый метод обработки по-разному проявляют себя на разных фазах (сушка, Майар, развитие). Для тех, кто раньше никогда не мыслил в таком ключе, это очень большая пища для размышлений.

Кроме ученых, мы пригласили фермеров и производителей.

Фрехивот из Эфиопии рассказывала о том, как у них строится система сорсинга. А BMP Farmers подробно раскрыли экономику финансирования, создания и построения собственной фермы.

Farmers как компания-экспортер объединяет вокруг себя много мелких фермеров в Эспириту-Санту. Но поскольку основатели сами фермеры, они решили инвестировать более полумиллиона долларов и создали собственную ферму с канефорой в соседнем штате Баия. В апреле они показывали нам план и прогноз. А в августе то, что было планом, уже можно было сравнивать с фактическими результатами.

Участники «Деревни» под руководством фермеров учитывали доступные методы обработки, оценивали объемы потребления электроэнергии и топлива, считали стоимость рабочей силы, а также прочих мощностей и активов. Это уникальные знания для российского рынка. Если какой-то обжарщик со временем решит не просто ставить эксперименты совместно с производителями, а действительно задумается о собственном производстве кофе или ферме, то уже будет держать в голове опыт и цифры.

Что важно привнести в российскую индустрию через международный обмен опытом?

Я мечтаю, чтобы за идеями обжарщиков и предпринимателей России приезжали профессионалы из других стран. Мне важно, чтобы не мы ездили по выставкам и копировали все, что там придумали, а чтобы приезжали к нам: «Что там опять русские придумали? Вот за кем нужно следить!». Именно эту творческую идею я пытаюсь разбудить в наших головах. Настоящее лидерство рождается только из созидания.

В чем произошел самый заметный профессиональный рост российских обжарщиков?

12 лет назад профиль обжарки действительно был чем-то вроде магии. Люди стеснялись обмениваться даже информацией о том, кто на чем жарит, не то что обсуждать профиль. Сегодня активно развиваются сразу несколько чемпионатов по обжарке кофе, существуют сообщества обжарщиков, где обсуждаются самые разные профессиональные темы, рынок стал более открыт. Участник «Деревни обжарщиков» в 2026м году уже неплохо разбирается в экстракциях, ферментациях, обжарке, построении производства и многом другом.

Как меняется отношение профессионального сообщества к канефорам (конилонам и робустам)?

Когда в 2017 году мы впервые показали на «Деревне обжарщиков» конилон от семьи Venturim, обжарщики смотрели на него со скепсисом. Но прошло около десяти лет нашего упорного труда, и сегодня отношение уже совершенно другое.

К примеру, лот конилона от Сиднея да Силва был подан Mikale на конкурс «Обжарщик года» и получил 90+ в категории «Америка. Канефора». «Колибри кофе» привезли его как обычный микролот, среди прочих, которые разошлись по другим обжарщикам. Просто Mikale рискнули взять именно этот кофе на конкурс и получили высокую оценку.

Ребята из BMP Farmers и Сидней сами очень этому рады. Для них это огромный сигнал и большой стимул. Конечно, это чистый, хороший, сладкий, яркий кофе. Но важнее другое: это один из лотов на пути эволюции всей категории конилона и робусты. И мы будем каждый год наблюдать прогресс вкуса. Через год этот же производитель может сделать его еще интереснее.

Приятно смотреть не только сам кофе, но и отношение фермера к экспериментам. Нужно понимать, что это маленькие фермы. И в большом содружестве небольших хозяйств вокруг экспортного завода BMP Farmers такие истории успеха будут заряжать все больше людей. Настоящая синергия!

Что для вас главный результат «Деревни обжарщиков»?

Я не помню проекты, с которых люди разъезжались бы грустными и недовольными. Каждый год принимающая сторона делает все, чтобы людям хорошо работать и приятно общаться.

«Деревня» в Грозном была просто перегружена информацией за 3 дня. Было непросто! Но если спросить участников: «Может сократим программу?», — все дружно скажут: «Нет, мы успеваем».

Самое главное, что я хочу, чтобы наши участники увезли с собой, — мысли о будущем. Хочется, чтобы информацию крутили в голове. Идеи придут, я уверена. «Деревня» помогает смотреть дальше, расширять горизонты, видеть больше возможностей, чем коллеги по рынку. А еще — чувствовать силу и поддержку в том, что ты движешься в правильном направле