Когда человек выбирает тему, а вернее, тема выбирает его, то она становится его смыслом, движущей силой, путеводной звездой, и это всегда открывает новые горизонты. Алексей Андреев – человек, который 10 лет назад шутки ради сделал первый камамбер, не подозревал, что это изменит его жизнь. Сегодня это один из лучших экспертов по французским сырам, для которого делать сыр, рассказывать о сыре – дело его жизни. Что стоит за множеством золотых наград, членством в нескольких международных гильдиях сыроделов? Алексей делится секретом успеха и откровениями, которыми обогатило его движение по пути к совершенствованию в области сыроделия.
Алексей, в чем секрет успеха в вашем сырном деле?
Если честно, мне пока сложно сказать, что это какой-то успех. Я надеюсь, что все еще впереди. Сейчас, наверное, промежуточная станция, где я чего-то достиг. В чем секрет? Наверное, в увлеченности своим делом, желании обучаться, передавать свой опыт, свою экспертизу другим, в том числе коллегам. Для меня компромиссов по качеству тоже не существует. Я хочу быть лучшим, одним из лучших, работать с лучшими. Если мы говорим о ресторанах, то мне хочется и нравится работать с лучшими шеф-поварами. Не знаю, можно ли все это назвать секретом успеха, но это мой подход к делу.
Чем отличается Алексей Андреев 2016 года, когда все начиналось, от сегодняшнего?
Думаю, всем. Тогда у меня была, можно сказать, эйфория: я увлекся сыром, мы сделали первые сыры, у нас их раскупили на первой же ярмарке. Мы что-то стали делать, и что-то стало получаться, наши первые клиенты были довольны, и все говорили: «Давайте, делайте больше!» Мы поехали в деревню, там создали кооператив, первое производство, там начался наш нелегкий сырный путь.
Сейчас я совсем другой. Во-первых, появился опыт обучения во Франции, и он постоянно продолжается благодаря общению с коллегами, для меня это важно и ценно. Я сейчас стал увереннее себя чувствовать в том, что я делаю как эксперт. Стал проводить разные мероприятия как сырный эксперт: дегустации, сырные ужины, какие-то частные мероприятия. Я увлекаю за собой людей, в этом основная разница между мной прежним и сегодняшним. Тогда, в начале, я не мог вообще подумать о том, что буду принимать участие во французских конкурсах. Потом я стал делать шаги в области сырой темы, знакомиться с людьми, которые меня приняли в этот мир, подтолкнули, помогли – за что им очень благодарен. Все это давало некую уверенность в том, что это не просто мое хобби – это стало делом моей жизни. Вот поэтому я сейчас совсем другой. Я теперь понимаю, как все это функционирует - и здесь, и там.
Какие наблюдаете тенденции в сыроделии?
Когда пропали иностранные сыры, сначала была тенденция быстрого наполнения рынка всем, чем только можно, - «а ля итальянское», «а ля французское». Кто-то внимательно относился к качеству, кто-то нет. Не хочу никого обидеть, но многие производители таких сыров никогда не были за границей и не пробовали настоящих сыров, поэтому, к сожалению, у нас на рынке сегодня очень много суррогатных продуктов, которые не имеют отношения к оригиналу, но носят громкое название своего оригинала. К сожалению, не все коллеги внимательно относятся ни к истории сыроделия, ни к культуре. Не мы выдумали сыр, поэтому если мы берем за основу итальянские, французские, испанские, немецкие, английские сыры, то давайте уважать и их культуру сыроделия. Если посмотреть на полки супермаркетов, то они ломятся от предложения. Но насколько это соответствует оригиналам? Кто из производителей вкладывается в соответствие настоящему качеству? К сожалению, большинство не вкладывается. Пусть на меня обижаются, но я говорю, как есть.
Но при этом точечно в разных регионах страны есть ребята, небольшие ремесленные производства, которые стараются делать качественный продукт, я себя тоже к таким отношу. И нам очень тяжело, потому что пробиться с таким качеством на полку куда-то, как массовый продукт, невозможно. То есть это работа только с HoReCa, с B2B и с конечным потребителем. Но при этом надо рассказывать, что вот этот камамбер похож на настоящий камамбер, а не на тот продукт с таким же названием, что вам предлагают на полке супермаркета. Есть проблемы, которые не решены еще с давних времен. Как были они 9 лет назад, когда я начинал, так и остались. Хотя, конечно, сейчас стало проще с точки зрения того, что появились специалисты, эксперты. Нас немного, но мы есть - те, кто готов делиться знаниями, экспертизой, информацией. И некоторые впитывают, просят помогать. Это прекрасно. Меня также радует, что у нас проводятся сейчас различные выставки, конкурсы, фестивали - гастрономические, сырные, что удается сотрудничать с ресторанами, шеф-поварами, договариваться о дегустациях, сырных вечерах. Раньше такого не было. Поэтому это очень хорошо.
Текст: Алёна Величко
Полный материал доступен только для подписчиков журнала
Приобрести электронную версию: https://coffeetea.store/collection/elektronnye
Приобрести печатную версию: https://coffeetea.store/collection/pechtanye
