Рестораторы говорят, что посетителей в этом году стало значительно меньше, а средний чек за ужин уменьшился где-то на 30%, а где-то и вовсе в два раза. Так рынок общепита отреагировал на ситуацию на валютном рынке и проблемы в экономике. Эксперты видят выход в продвижении национальной кухни, которая не так ощутимо ударит по кошелькам белорусов и позволит заведениям удержаться на плаву. Корреспондент FINANCE.TUT.BY прошелся пятничным вечером по главному проспекту столицы и убедился, что во многих заведениях хватает свободных столиков, что раньше для конца недели было вовсе не характерно. К примеру, в небольшой кофейне Brew Bar Minsk , которую недавно открыли вместо кафе Стары Менск , не занята больше половины мест. В ресторанах Васильки , IL Патио, в кафе Union Coffee, The Snack Studio и Seven cafe свободными оказались около трети столиков. Присесть можно даже в обычно многолюдном ресторане быстрого питания МакДональдс. Немного посетителей было в кафе Boulevard, в заведении без труда можно было найти столик как на первом, так и на втором этажах. В крытой веранде кафе Скиф не нашлось свободных мест, зато в основном помещении их было достаточно. Больше всего посетителей было в заведении Fresh Cafe на площади Победы. На существенное повышение цен решились немногие рестораны Сами рестораторы констатируют, что переживают непростые времена. Поставщики продуктов поднимают отпускные цены, что закономерно в ситуации подорожания импортных товаров. Только с 15 по 21 января в Минске цены на заграничные товары поднялись в среднем на 0,8–30%, отмечает начальник управления торговли и услуг Мингорисполкома Нина Емельянова. Больше всего подорожали импортные овощи, фрукты, чай, свежемороженая рыба. Чтобы удерживать цены на прежнем уровне, многие заведения пересматривают меню. Рестораторы начинают отходить от некоторого январского затишья. В начале года многие участники рынка выбрали позицию выжидания, - отмечает ресторанный эксперт Петр Клишевич. - Некоторые заведения общепита уже начали повышать ценник. Однако на существенное удорожание блюд решились немногие. Вместо этого рестораторы пересматривают меню, отдавая предпочтение бюджетным вариантам блюд, чтобы не отпугивать посетителей высокими ценами . В кризисной ситуации, уверены участники рынка, сложнее всего приходится ресторанам премиум-класса. Здесь средний чек упал в два раза: с 1-1,5 миллионов до 500-800 тысяч рублей. При этом стоимость блюд во многих заведениях подобного уровня постоянно растет: продукты и без того использовались не самые дешевые. По некоторым премиум-позициям рост цен за год составил около 100%. К примеру, в ресторане Newman стейки из канадской говядины в начале прошлого года стоили в среднем по 300-350 тысяч, сейчас - 580 тысяч, ценник на блюда из австралийского мраморного мяса доходит и вовсе до 745 тысяч.Рост цен в заведениях средней ценовой категории не такой существенный, но все равно неизбежен. К примеру, в кафе-баре Pizza Max салат из свежих овощей подорожал с 25 500 рублей до 30 000 рублей, стейк из куриной грудки с капустой брокколи - с 65 500 до 80 000 рублей, мороженое с клубникой свежемороженой и взбитыми сливками – с 19 500 до 40 000 рублей. В ресторане итальянской кухни Эльпатио с начала прошлого года некоторые блюда упали в цене, а некоторые, наоборот, - выросли почти в два раза. Так, пицца Примавера (520 грамм), в состав которой входят овощи и грибы, подешевела с 105 000 до 98 500 рублей, а пицца Боскайола (420 грамм) с грибами, ветчиной и помидорами подорожала с 79 000 до 147 000 рублей. Салат Цезарь (210 грамм) подорожал с 35 000 до 44 500 рублей. Но больше всего вырос ценник на блюда, в состав которых входят импортные компоненты, в первую очередь морепродукты. К примеру, пицца Кватро стаджиони (540 грамм) подорожала с 138 000 до 152 000 рублей, пицца Марекьяро (565 грамм) – с 194 000 до 243 000 рублей (в составе этих блюд есть мидии). В столовые и дешевые кофейни кризис пока не пришел? А вот кофейни наступление кризиса не почувствовали. Оттока посетителей почти не произошло, что позволило им даже повысить ценник, - отмечает Петр Клишевич. - В выигрыше оказались владельцы тех кофеен, которые раньше продавали кофе по доступным ценам - 10-15 тысяч рублей. Тем же, кто просил за чашку напитка 25-30 тысяч рублей, придется сложнее, повышать цены в нынешней ситуации нецелесообразно . Директор ресторанов Камяница , Карчма и Огинский Сергей Чегринец считает, что в условиях кризиса прекрасно себя чувствуют заведения нижнего ценового диапазона – это столовые и различные фастфуды. Эксперты объясняют это тем, что многие заведения общепита хоть и предлагают комплексные обеды, но не по таким привлекательным ценам. Так, в столовой колледжа промышленности строительных материалов можно полноценно пообедать за 35 тысяч рублей (солянка, мясо по-французски, салат, чай). Для сравнения в кафе Golden Coffee с начала прошлого года мачанка подорожала с 38 000 до 55 000 рублей, салат Оливье - с 22 000 до 30 000 рублей, куриные котлеты с картофельным пюре – с 39 000 до 50 000 рублей. В ресторане Гараж пицца из обеденного меню подорожала с ноября прошлого года более чем на 11% до 34 000 рублей. С начала года, по оценкам Петра Клишевича, по всей стране порядка 70% заведений общепита работают в убыток либо выходят в ноль. Причины тому - повышение ценника поставщиков, снижение посещаемости, рост арендных ставок. Цена в долларовом эквиваленте на аренду для рестораторов осталась прежней. В этой ситуации не было лишним, чтобы государство ввело на три месяца или полгода привязку аренды к белорусскому рублю по старым ценам плюс 10-20%. Но оставить ее в такой же привязке в условиях кризиса – это нонсенс. Без скидок и отсрочек по аренде многим рестораторам не выжить , - убежден Петр Клишевич. Первые ласточки кризиса уже есть: на этой неделе о приостановлении работы сообщило руководство бистро Манты-понты : В сложившихся экономических реалиях, мы, к огромному нашему сожалению, не сможем оставаться на прежнем месте. Но не стоит огорчаться, мы постараемся, как можно быстрее найти новое помещение . Ресторатор: Посетители все чаще ограничиваются только чаем или кофе Но даже в ситуации, когда рестораторы удерживают ценник на прежнем уровне или несущественно поднимают, посещаемость большинства заведений продолжает падать, а средний чек сокращаться. Посещаемость снизилась где-то на 30%. Средний чек тоже уменьшился примерно на 30%, сейчас он составляет примерно 270 тысяч рублей вместо прежних 300 тысяч рублей , - рассказывает Павел Голенков. Шеф-повар ресторана Талака Максим Русакович тоже подтверждает, что посетителей поубавилось. При этом средний чек упал почти в два раза, примерно до 300 тысяч рублей. Но цены мы не поднимали, они остались прежними. Наценку снизили до минимума. Устраиваем акции, предлагаем скидочное меню. К примеру, к неделе масленичной в меню появятся недорогие блюда , - отмечает шеф-повар. По мнению Петра Клишевича, средний чек упал во многом из-за того, что посетители стали заказывать только чай или кофе. Если раньше были востребованы и блюда из основного меню, и десерт, и выпивку, то сейчас люди стараются потратить в заведениях общепита минимальную сумму денег , - уточняет эксперт. Директор ресторанов Камяница , Карчма и Огинский Сергей Чегринец подтверждает, что посетители все чаще ограничиваются только чаем или кофе. Мы проводили мониторинг по двум своим объектам. В одном заведении количество посещений не упало, но средний чек снизился в два раза. По сути, люди приходят выпить только чашку чая или кофе. Это уже не является деловой встречей в широком формате с потреблением большого количества еды и спиртных напитков. А по второму объекту упали и посещаемость, и средний чек. Население потратило все свободные деньги, все вложили в бытовую технику. Надеюсь, что ситуация стабилизируется в марте , - отмечает Сергей Чегринец. Рестораторы заменяют импортные продукты белорусскими аналогами Многие рестораны чтобы сократить издержки переходят на белорусские продукты. Качество отечественной продукции порой уступает зарубежным аналогам, но ценовой вопрос в этой ситуации становится определяющим. За последние полгода цены в нашем пабе поднялись в среднем на 10%. К примеру, бургеры подорожали в среднем на 10 тысяч рублей (до подорожания они стоили 90-165 тысяч рублей. - Прим. TUT.BY. Избежать существенного подорожания удалось во многом благодаря тому, что мы на отечественном сырье, - отмечает шеф-повар The Pub Павел Голенков. - Белорусские продукты, в том числе говядина и свинина, тоже подорожали, но все же не так существенно, как импортные . По мнению шеф-повара, в Беларуси хватает достойных аналогов зарубежных продуктов. Сыр Пармезан , конечно, ничем не заменишь. Но можно легко найти альтернативу сыру с голубой плесенью или маринованным огурцам , - рассказывает Павел Голенков. С тем, что некоторые белорусские продукты не уступают импортным, согласен и шеф-повар ресторана Perfetto Андрей Резников. По его словам, у нас можно найти достойную говяжью вырезку, мясо утки, козий сыр. Однако меня смущает, что белорусские продукты стоят столько же, как и импортные аналоги , - отмечает специалист. При этом руководству некоторых заведениях, как и в случае с рестораном Perfetto , удалось сохранить цены на прежнем уровне. Если какое-то колебание цен и происходит, то незначительное. Сегодня потребительские способности белорусов уменьшились, поэтому мы стараемся оперативно реагировать, - отмечает Сергей Чегринец. -К примеру, в кафе Огинский меню в последний раз мы меняли в середине ноября прошлого года. Сначала перед новогодними корпоративами не поднимали ценник, потом в силу определенных событий стало понятно, что даже если изменим цены, ничего не выиграем, потому что потребителей стало меньше . Будущее за национальной кухней? Кулинарный антрополог Таша Лопатенко сравнивает нынешний кризис в сфере белорусского общепита с ситуацией в США 2008 года. Я была свидетелем того американского кризиса, и могу сказать, что сегодня происходит в Беларуси, во многом похоже. Предложение превышает спрос, поэтому рестораны будут неизбежно закрываться. Американские рестораторы из этого пытались выйти способами, которые позволили бы просто держать ресторан на плаву практически с нулевой прибылью. Проводились акции, даже именитые рестораны вводили обеденное дегустационное меню, делали промоакции, все равно пытались удержать посетителей. У нас рестораторы все равно пытаются в это время заработать , - констатирует эксперт. Кулинарный эксперт и критик белорусской кухни Елена Микульчик убеждена, что в нынешних условиях будущее заведений общепита останется за национальной кухней. Специалист полагает, что выиграют те рестораны и кафе, которые перейдут на традиционные белорусские блюда. Национальная кухня в финансовом плане более экономичная, есть множество невероятно вкусных блюд из простых и доступных ингредиентов. У меня, к примеру, за 15 лет изучения белорусской кухни рецептов накопилось на целую книгу , - уточняет кулинарный критик. Сергей Чегринец также считает, что ресторанам, которые работают с национальной кухней, проще пережить кризисные времена. По его словам, цены на отечественную продукцию выросли не так сильно, как на импортную. Однако существует и другое мнение насчет национальных блюд. У нас сейчас не сезон на овощи и фрукты, поэтому стоят они дороже, чем импортные аналоги. Летом, когда в продаже будут недорогие белорусские овощи и фрукты, то тогда может и выгоднее. Было бы интересно узнать, почему отечественные производители выставляют высокий ценник на свою готовую продукцию. К примеру, почему белорусский карп стоит дороже морской хорошей импортной рыбы. В любом случае спорный вопрос, выгоднее ли заниматься национальной кухней, используя отечественные продукты , - отмечает шеф-повар Вячеслав Горбатов. Шеф-повар ресторана Талака Максим Русакович также не согласен с тем, что в нынешней ситуации экономической в выигрыше те заведения общепита, которые специализируются на национальной кухне. Цены на мясо и овощи все равно растут , - считает специалист. В любом случае кризис открывает новые возможности, считает Сергей Чегринец. Это хорошее время для каждой компании, чтобы подумать о собственных операционных расходах. Нужно заняться вопросами, как оптимизировать и улучшить производство, как уменьшить затраты, провести работу с персоналом. Наша задача – остаться на этом рынке. И чем дольше в условиях этого кризиса мы останемся на плаву, тем больше шансов, что мы из него выйдем и даже прирастем клиентами в том числе , - считает специалист. Такого же мнения придерживаются многие игроки рынка. Для белорусских рестораторов это уже не первый кризис. К примеру, в 2011 году посещаемость заведений общепита тоже упала примерно на 30%, тяжелее всего тогда пришлось заведениям средней ценовой категории. Но тогда держаться на плаву нашему общепиту помогали российские туристы, для которых ценник в наших ресторанах казался смешным. Того количества гостей из России, которые приезжали предыдущие годы, в этом году не наблюдается. Раньше украинцев больше приезжало. Теперь мы можем рассчитывать только на внутренний рынок, который достаточно ограничен и ужимается в финансовом плане , - отмечает шеф-повар ресторана гостиницы Пекин-Минск Вячеслав Горбатов. По оценкам Сергея Чегринца, в этом году поток российских туристов был самым скромным за последние пять лет. У нас есть понятие русские каникулы , в календаре даже отмечаем, когда в России праздники. В эти дни загрузка ресторанов национальной кухни может возрасти в несколько раз. Практически как в МакДональдсе . Но в этом году было непривычно мало россиян как на Новый год, так и весь январь, - рассказывает Сергей Чегринец. Источник: finance.tut.by/news435682.html
