Французская солодовенная компания запустила 18-месячный исследовательский проект совместно с местной компанией по производству заменителя какао из пророщенных зерен с использованием ферментации солода.

Программа, начавшаяся в начале этого года, направлена на воспроизведение ароматических соединений, подобных какао, из солода ячменя, пшеницы и других пророщенных зерен без добавления дополнительных ингредиентов. Эта работа отчасти обусловлена постоянным давлением на цепочки поставок какао. Цены выросли в шесть раз в 2025 году на фоне сбоев в поставках, связанных с изменением климата, что ускорило спрос отрасли на альтернативные источники.

Твердофазная ферментация солода включает в себя культивирование микроорганизмов на проросших зернах для получения специфических ароматических соединений. В рамках исследования будут определены ароматические характеристики какао, проведен отбор и выбор микробных штаммов, а также оптимизированы условия ферментации в масштабах до 10 литров. Параллельно на научно-исследовательском предприятии в Ножан-сюр-Сен будет работать 4-тонный демонстрационный образец для проверки результатов и производства образцов для клиентов.

Этот проект является частью растущего числа работ, направленных на решение проблем, связанных с уязвимостью поставок какао.

«Объединив твердофазную ферментацию, опыт промышленного солодовенного производства и передовые исследования, мы прокладываем путь к высокоэффективным альтернативам, которые являются одновременно экологически устойчивыми и соответствуют меняющимся ожиданиям пищевой промышленности», — сказал директор по развитию и инновациям компании.