Специалисты из Ганы и Кении исследовали микробиому , жизнедеятельность микроорганизмов внутри которой влияет на ферментацию какао-бобов и в значительной степени определяет вкус и аромат получаемого из них шоколада. Таксономический анализ выявил в микробиоме какао высокий процент бактерий (90,0%), дрожжей (9%) и бактериофагов (1%). Среднее видовое разнообразие в микробиоме оценивалось по индексу Шеннона и составило 142,81. В нем доминируют лактобактерии (20%), глюконацетобактерии (9%), ацетобактерии (7%) и глюконобактерии (6%). Жизнедеятельность микробиомы определяет появление в какао-бобах части ароматических соединений (0,6%), аминокислот и их производных (8%) и углеводов (13%). Ученым удалось выявить участие микроорганизмов в процессах ферментации, кодирующих такие ароматические соединения как фенилацетальдегид, бутандиол, ацетоин и теобромин, влияющие на аромат шоколада. В перспективе полученные результаты могут привести к созданию «пакетов» микроорганизмов для повышения управляемости ферментации у какао-бобов и, возможно, к получению шоколада с предсказуемыми вкусами и ароматами. Coffeetea.ru