На все вопросы про кофейные турки — а вернее, джезвы — отвечают бармен турецкого стейк-хауса The Chef Сердал Джанатез и Вадим Грановский, чемпион Великобритании по завариванию кофе в джезве и основатель компании Coffee in Action. Вадим Грановский: Турка — это скорее народное и шуточное название, возникшее из-за того, что об этом инструменте мы узнали именно от турок; в оригинале же он называется «джезве» или «джезва» (адаптированный вариант слова тюркского происхождения). Материалы Традиционно джезвы делали медными , с толстыми — в полтора миллиметра — стенками. Сейчас есть много вариантов джезв, их можно сразу же разделить по типу материала: алюминиевые, глиняные, керамические, из нержавеющей стали, медные и из сплавов; иногда встречаются и стеклянные. Алюминий — дешёвый и практичный материал, но он считается спорным пищевым металлом: при высокий температуре начинает реагировать с содержимым. Когда в XVII–XVIII веках на Руси начали готовить кофе в джезвах, их в основном делали из глины — просто потому, что это было практично и дёшево, а медное ремесло наши предки не освоили. У глиняных джезв есть как достоинства, так и недостатки. Глина — дешёвый материал, но одно падение — и с глиняной джезвой вы попрощаетесь, они хрупкие. Также нужно быть внимательным с перепадами температур: может треснуть. Кроме того, пористый материал впитывает масла, и вкус того сорта кофе, который вы приготовите в ней впервые, останется в ней навсегда. Варить в такой турке кофе разных сортов — это всё равно что пить красное и белое вино из одного бокала: на вечеринке, когда все пьяные, подойдёт, но для истинных ценителей — нет. Керамика — тоже хрупкий материал. Но есть ещё одна особенность, которая объединяет её с глиной: когда вы снимаете джезву с огня, процесс приготовления кофе продолжается. С другими материалами такого не происходит. Но мне нравятся керамические джезвы: они долговечные, не боятся перепадов температур, а некоторые даже изготавливаются со съёмными ручками, что делает джезву очень мобильной. Нержавеющая сталь тоже могла бы стать идеальным материалом, так как не вступает в реакцию с содержимым, но у неё есть проблемы с теплопроводностью: слишком рано закипает вода. Медные джезвы — идеальный вариант. Медная посуда всегда лучше по теплопроводности: нагревается равномерно. В данном случае у медной джезвы нагревается исключительно дно, благодаря чему кофе варится постепенно. Важно не доводить кофе до кипения, иначе сгорят эфирные масла, вкус деформируется и кофе будет горчить. Крайне важна пена, которая образуется на поверхности, так как она блокирует испарение эфирных масел. Что касается гейзерных кофеварок — это итальянское изобретение и ничего общего с джезвами не имеет. По-своему удобный и культовый инструмент, изобретён в 1930-х годах. Работает он иначе — по принципу испарения воды и создания пара. Но здесь нужно быть осторожным, так как есть риск перегреть кофе. Формы Джезва должна быть конической формы с широким дном и узким горлом — уже дна в два-три раза. Широкое дно обеспечивает большую поверхность нагрева, а узкое горло — «пробку», которая герметизирует кофе, не даёт ему быстро закипеть, мешает испарению эфирных масел и проникновению кислорода в напиток. Толщина Полтора миллиметра — оптимальная толщина стенок и дна. Почему я против слишком толстого дна? Медь, из которой изготовлена джезва, должна быть цельной, то есть из единого листа. Если нижняя часть толще — это показатель того, что джезва сделана не из цельного медного листа, а значит, могло быть нарушено качество спаивания (например, в пищевых технологиях для таких целей следует использовать серебро, но эти правила мало кто соблюдает: я сталкивался с тем, что паяют подозрительными субстанциями). Кроме того, само место спаивания — уязвимое. Джезва регулярно подвергается перепадам температур, из-за чего место спаивания может расшататься и дать трещину. Но в целом в джезве с толстым дном нет ничего плохого, если она правильно изготовлена; такие джезвы, например, обычно используют для приготовления в песке. Также в случае с медной джезвой нужно обращать внимание на то, не повреждено ли внутреннее покрытие: медь может вступить в реакцию с кофе, поэтому джезвы покрывают пищевым металлом. Как правило, нержавеющей сталью, но иногда и серебром, как в нашем случае; серебро подходит идеально, так как имеет ещё и антибактериальные свойства. Ручки Ручка должна быть длинной и под углом, так как её задача — уберечь руку от ожога. Она не должна нагреваться, поэтому здесь подходят либо дерево, либо пластик, но он, на мой взгляд, выпадает из гармонии с натуральными материалами, а также может пахнуть пластмассой. Часто джезвы делают с деревянной ручкой: дерево очень медленно нагревается и более выносливое. Но каждый раз, когда вы моете джезву с деревянной ручкой, точка соединения расшатывается. Подготовка джезвы Джезва — очень универсальный инструмент, готовить в ней кофе можно на чём угодно: на углях, на песке, в камине, на костре и так далее. Важно только правильно её подготовить. Новая джезва должна быть вымыта идеально. Для начала её нужно промыть водой без моющих средств, иначе они забьются в поры и останутся с джезвой навсегда. После можно наполнить джезву водой, положить лимон и довести до кипения — таким образом мы дезинфицируем её от всевозможных средств, которые могли применяться при производстве. Кроме этого, многие ценители советуют насыпать в джезву ложку кофе и залить водой, чтобы стенки сосуда покрылись кофейными маслами. Сердал Джанатез: Лучший материал для турки — медь. Именно медная турка позволяет сохранить оригинальный аромат турецкого кофе. А аромат в кофе — самое главное. Другие материалы не позволяют достичь такого эффекта. К тому же медные турки — это традиция, которой в Турции придерживаются со времён Османской империи. У нас в ресторане даже кофемашины и чайники для чая медные. Как и турки, их привезли из Стамбула. Форма турки должна быть классической. Это тот случай, когда не надо ничего изобретать, так как всё уже давно придумали. В классической форме турки гуща не поднимается вверх, а сползает по стенкам, отделяясь от пенки. Источник: the-village.ru/village/food/kak-nado/221611-sovet-kak-vybrat-turku-dlya-kofe
