Журнал Science of Food опубликовал результаты исследования на тему: «Мультиомиксные исследования формирования цветочно-фруктового аромата в процессе ферментации чая Пуэр с добавлением синтетического грибкового сообщества». Ферментация чая Пуэр основана на сложной микробной активности, которую исследовали китайские ученые для лучшего понимания механизмов формирования аромата в зрелом чае Пуэр, инокулированном синтетическим грибковым консорциумом, с использованием мультиомиксного подхода на шести этапах отбора проб.
Были интегрированы сенсорная оценка, физико-химический анализ, профилирование летучих веществ, нелетучая метаболомика и метагеномное секвенирование. Инокуляция была связана с отчетливым цветочно-фруктовым ароматом. Комбинированный анализ ROAV (Relative Odor Activity Value, относительная ценность активности запаха) и VIP (Variable Importance in Projection, важность переменных в прогнозировании) выявил четыре летучих соединения, а именно фенилэтиловый спирт, транс -β-ионон, гераниол и 1-октен-3-ол, как потенциально важные ароматические компоненты. Среди них фенилэтиловый спирт, транс -β-ионон и гераниол могут играть главную роль в цветочно-фруктовом характере, и их накопление, по-видимому, связано с содержанием влаги в чае. Нонаналь показал высокое значение ROAV, но низкое значение VIP. Нецелевой метаболомный анализ выявил 154 значительно измененных метаболита, 38 из которых были связаны с этими летучими соединениями. Метагеномный анализ показал существенные изменения в структуре и функциях микробного сообщества, коррелирующие с физико-химическими параметрами и профилями летучих соединений. Моделирование методом случайного леса (алгоритм машинного обучения) выявило бактерии Sphingomonas, Rothia и Bacteroides как потенциально участвующие в формировании аромата. Эти результаты дают представление о метаболической и микробной динамике, лежащей в основе развития цветочно-фруктового аромата, предлагая научную основу для разработки индивидуальных заквасок.
