Сегмент кофеен продолжает сокращаться из-за падения покупательской способности. По данным NPD, в первые четыре месяца 2017 г. трафик в кофейнях снизился на 5 % по сравнению с аналогичным периодом 2016 г. При этом рынок общественного питания в целом за этот период сократился лишь на 1 %. На кофейни приходится 4 % рынка фудсервиса. Однако в самом сегменте кофеен происходит противостояние двух разных форматов. В кофейнях быстрого обслуживания вроде Starbucks и Costa Coffee, McCafe, Кофикс, DoubleB за первые 4 месяца 2017 года трафик вырос на 23 % по сравнению с январем-апрелем 2016 г. Исследовательская компания NPD относит эти кофейни к моноконцепциям, поскольку упор делается именно на кофе, а выпечка, сэндвичи и десерты являются сопутствующими позициями. Обслуживание в таких кофейнях происходит через прилавок. Классические кофейни полного цикла вроде, наоборот, сдают позиции. За первые четыре месяца 2017 года трафик в этих кофейнях сократился на 11 %. В таких заведениях гостей, как правило, обслуживает официант, меню включает завтраки, полдники и ужины, а на обед предлагаются горячие блюда и супы. Именно такие единичные кофейни были первопроходцами на российском ресторанном рынке в 1990-х гг и впоследствии выросли в крупнейшие сети с точками во всех крупных городах страны. “Кофейни-моноконцепции - это модный тренд, они развиваются в крупных городах, где идея чашки кофе на бегу очень востребована из-за высоких темпов жизни, при этом средний чек в них на 30 % ниже, чем в кофейнях полного цикла и составляет 267 рублей, - объясняет генеральный директор NPD Россия Мария Ванифатова. - Примерно столько же люди тратят в заведениях фаст-фуда, и это на сегодняшний день психологически приемлемая цена, которую люди готовы платить за еду, приготовленную вне дома. Фаст-фуд – единственный сегмент на рынке фудсервиса, на котором не сказывается падение покупательской способности”. По данным NPD, за первые 4 месяца 2017 г. фаст-фуд вырос на 8 % и сейчас занимает 42 % рынка. Важный драйвер роста кофеен-моноконцепций – кофе на вынос. По данным NPD, именно ради кофе в бумажном стаканчике перешагивают порог кофейни в 45 % случаях, что вдвое выше, чем в кофейнях классического типа, где на кофе на вынос приходится 21 % трафика. И хотя “кофе с собой” предлагают все кофейни, именно в моноконцепциях удобнее делать заказ и выше скорость обслуживания. Моноконцепции строят бренд на качестве обжарки зерен, помоле, профессиональных кофемашинах и бариста. Для завсегдатаев кофеен-моноконцепций очень важен фактор качества кофе, этот показатель выделяют 40 % респондентов, тогда как в традиционных кофейнях на качество кофе обращают внимание лишь 30 % гостей. Интересно, что кофе в моноконцепциях зачастую стоит дороже, чем в кофейнях полного цикла. Низкий средний чек в кофейнях-моноконцепциях связан с размером заказа. Если в кофейнях с обслуживанием гость заказывает в среднем 4 позиции из меню (два напитка, десерт, часто салат или какое-нибудь горячее блюдо), то в моноконцепциях 2-2,5. Два формата кофеен существенно отличаются друг от друга аудиторией. Моноконцепции нравятся молодежи, доля гостей 16-34 лет в таких кофейнях составляет 61 % трафика (против 38 % в кофейнях полного цикла). Тогда как кофейни с обслуживанием официантами привлекают людей 35-59 лет: 57 % против 35 % за первые 4 месяца 2017 года. “В кофейни полного цикла люди идут ради общения и удовольствия, тогда как моноконцепции в первую очередь привлекают удобством”, - комментирует Мария Ванифатова. По данным NPD, в США и Европе в сегменте кофеен представлены только моноконцепции, а роль классических концепций, которые так популярны в России, скорее выполняют демократичные рестораны. В Германии, Франции, Италии, Испании и Великобритании на кофейни-моноконцепции в среднем приходится 4 % трафика от всего рынка фудсервиса. Для сравнения, в России доля кофеен-моноконцепций примерно в 8 раз ниже, что, по мнению Марии Ванифатовой, свидетельствует о потенциале для развития. По материалам: www.npd.com и npdgroupblog.com
