Кажется, что сегодня у любого продукта есть колесо вкуса. Это круг с цветными секциями, в каждой из которых написано прилагательное, описывающее отдельную вкусоароматическую характеристику продукта. Самое популярное – винное колесо, но есть колеса, посвященные специям, устрицам, пиву, шоколаду, кофе, хлебу и сигарам.

Колесо – классический прикладной инструмент из научного мира органолептики. Пошатнуть устои этого мира готов Эдгар Чамберс, ученый в Университете штата Канзас, исследующий органолептику и потребительское поведение. «Вкус – многомерная вещь», – говорит исследователь.

Колеса вкуса составляют на основе словарей, разработанных научными методами. Специально подобранные слова используются для описания продукта, будь то вино, очиститель для ковров или собачья еда. Эти слова дают индустрии терминологию, в рамках которой можно обсуждать продукт.

Но не все словари надо собирать в колесо или трехмерный десятиугольник. Не всем людям надо знать вкусоароматические характеристики собачьих консервов. Визуальную структуру словаря разрабатывают только в том случае, когда это словарь нужен за пределами профессионального сообщества.

Прежде колеса появилась радуга. В 1950-х химики консалтинговой компании Arthur D. Little Inc разработали Flavor Profile Method, новую технику описания органолептических характеристик. Чтобы визуализировать словарь, химики предложили сделать основные категории «фруктовый», «сладкий», «пряный» основными цветами радуги, а подкатегории – дополнительными цветами. Словам, описывающим специфические, «искусственные» признаки, например, «кола», соответствовал черный цвет вне радуги.

Первое колесо вкуса для пива появилось в конце 1970-х, но по-настоящему известной эта концепция стала в середине 1980-х с появлением винного колеса. Изобрела винное колесо Энн Нобл, химик и профессор в Калифорнийском Университете в Дэвисе. По ее словам, колесо позволило приподнять «мистический занавес» вокруг вина. Этот инструмент дал обычным людям возможность говорить о вкусе.

В 1995 году разработали колесо и для кофе. В 2016 году оно было реконструировано. Научную реконструкцию инициировала Американская Ассоциация Спешиалти Кофе SCAA. К составлению нового колеса привлекли группу Эдгара Чамберса из Университета в Канзасе и исследователей Университета в Дэвисе. Создание нового колеса заняло три года.

Сначала исследовательская группа Университета в Канзасе разработала словарь вкусоароматических характеристик, проанализировав 105 сортов кофе из 13 стран. Структуру колеса строили на основе сложного статистического анализа. Новое колесо включает в себя 110 слов для описания вкусоароматических характеристик кофе. В среднем же, колеса вкуса содержат от 30 до 60 слов.

Новому словарю Эдгар Чамберс хотел дать открытую структуру дерева. Но SCAA не поддержали эту идею. По словам представителя SCAA Эммы Сейдж, индустрии был нужен удобный инструмент. Такой, который можно повесить на стену, и взглянув на него, быстро «вытащить» нужный вкус.

Разработкой структуры и визуализацией колеса занимались исследователи Университета в Дэвисе. Как и в других колесах, основные категории кофейного колеса расположены в центре, подкатегории – во внешних кругах. Родственные подкатегории расположены рядом. Для каждой категории – свой цвет: зеленый для группы травяных ароматов, розовый – для цветочных, красный – для пряных.

Но колесо вкуса двухмерно, а Чамберс убежден, что будущее вкуса за многомерностью и виртуальной реальностью. В своей NPR