Как варят кофе в разных регионах России — от юга до Сибири.  Вот чашка кофе, а к ней — открытка, на которой нарисованы ириски, шоколадный кекс, пломбир, томаты и даже грибы. Участники дегустации отмечают на карточке оттенки вкусов, которые им удалось уловить. Омск на три дня стал «Деревней обжарщиков» — столицей всероссийского кофейного фестиваля, где отечественные мастера под руководством мировых гуру учатся раскрывать вкус зерна на этапе обжарки и приготовления. Корреспондент Сиб.фм поговорил с бариста из разных городов о том, как привычка к хорошему кофе добавляет осознанность в жизни и как, а главное — зачем продвигать эксклюзивные сорта в провинции. Михаил Иванов, обжарщик в «каффа» и бариста в кофейне blackwood (Новосибирск)

  • Всё начиналось как подработка на лето. В студенчестве, девять лет назад, я пришёл в кофейню на лето и так остался. Доучился до курса четвёртого, а там приоритеты немножко поменялись. Я работал в кофейне, где было до 20 бариста, но мне интереснее было не соревноваться с ними или на чемпионатах, а совершенствовать приготовление кофе. Последние три года мне было уже некуда расти: я работал в сетевой кофейне со всеми вытекающими. Пометался туда-сюда, а там обжарочный цех «Каффа» развивался, кофейня Blackwood... Мы очень давно хотели открывать заведение со свежей обжаркой, пониманием зерна, вкусным кофе. Хотелось уйти от сети с большим потоком к чему-то более уютному, камерному. То, что за год в Новосибирске открылось много заведений со свежеобжаренным кофе, мне кажется просто удачным стечением обстоятельств. 13790% людей всё равно пьют коммерческий кофе. Он имеет право на существование, его тоже можно вкусно приготовить. Но очень вкусно — сложно. Я помню свою первую чашку speciality coffee — тогда я был ещё стажёром. Она была очень яркой, вкусовым рецепторам было непривычно. Понимание вкусного, сбалансированного эспрессо пришло года через два. Меня часто спрашивают: а как вы это делаете? как находите все эти вкусы в чашке? Но я не знаю, как это пришло. Этот ассоциативный вкусовой ряд, он приходит со временем, с опытом. Опытом не работы, а пробования. Есть очень интересный вариант приготовления Кении Захарибу (сорт кофе, — прим. Сиб.фм) в аэропрессе. Я ставлю людям чашку и говорю: пейте компот. Какие сухофрукты вы там чувствуете? Я не прошу находить там какие-то вкусы, я говорю: пейте тёплый компот. Дома я кофе не пью. Я специально набирал себе альтернативы домой, но они пылились без дела, и я их принёс в кофейню. Там они работают. Юлия Смирнова, roast-and-roll (Астрахань)
  • Астрахань — город южный, тёплый, где безумное множество культур и все пьют чай. О кофе знают только коммерческом. Я сама начинала с Lavazza, которая научила меня азам итальянского кофепития — горького кофе из тёмных зёрен. До этого работала по найму, а ещё раньше была помощником мэра по экономическому развитию. Моё знакомство со speciality coffee произошло в Москве: ребята из «Кооператив чёрный» безо всяких прелюдий поставили передо мной пуровер. Тогда я занималась коммерческим зерном, и эта зашоренность мешала мне понять и оценить вкус. Культура потребления пришла позже. Потом я побывала на мастер-классе обжарщиков, после которого поняла, что хочу и буду продвигать именно этот классный свежеобжаренный кофе. Тусовка speciality кофе отличается от коммерческой. Здесь все открыты, делятся секретами, техниками, дружелюбные, а в сфере коммерческого зерна все только и тянут на себя одеяло. Возможно, это потому, что пока никто друг к другу не лезет: мы не едем в Новосибирск, «Скуратов» не приезжает в Самару, поэтому обжарщики сидят по разным городам и радостно делятся опытом. Наш проект Roast-and-Roll начался в ноябре 2014 года. У нас зал с кофейней и цех, где мы жарим кофе, проводим мастер-классы и продвигаем кофейную культуру. В Астрахани мы первопроходцы. Когда к нам в первый раз приходили на мастер-класс, в каждом госте сидел такой комок возражений и вопросов: почему кофе не горький? Но горечь даёт тёмная обжарка, а такой у нас не будет, это даже запрещено. Хватит с нас коммерческого кофе. Все заведения, с которыми мы работаем, мы предупреждаем: в тёмную жарить не будем. Потому что какой смысл покупать дорогое зерно и портить его? У тебя выходит невкусная тёмная чашка горького кофе. Наш кофе мы называем крафтовым — кофе, который сделан руками человека. Я знаю фермера, чья семья собирала зерно в Эфиопии, обжарщика, который жарил это зерно, и бариста, который делал напиток. За каждый шаг на пути к кофе отвечает человек, и для меня кофе speciality класса — это напиток ручной работы. Это не обезличенная коммерция, это авторский кофе. Мы работаем только со 100% арабикой — Сальвадором, Панамой, Коста-Рикой, тремя сортами Бразилии, включая Блю Даймонд, Сан Рафаэль, Никарагуа Монте Верде, Эфиопию Иргачиф, Кению Комоко, Гондурас Лос Леквинес... Сами по плантациям не ездим, потому что когда сам приезжаешь к фермеру, есть большой риск, что тебя кинут. Работаем через испанскую компанию. Недавно она открыла первое представительство в Перми — там, а не в Москве, потому что в Сибири пьют куда больше кофе, чем на юге. Может быть, потому что у вас так холодно и так много пасмурных дней, вам хочется поднять себе настроение? Сергей Рыбин, бариста skuratov coffee (Омск)
  • Где-то за месяц до получения диплома в прошлом году я отослал резюме в Skuratov Coffee. Ответа долго не было, а потом быстро был. Меня привлёк сменный график работы — думал, буду совмещать работу бариста и творчество. Думал, всё временно. Мама и папа давно забили на мои выкидоны, отнеслись спокойно, даже поддержали, хотя без особого энтузиазма. Как отнеслись друзья и коллеги по журналистике, которой я занимался раньше, не помню. Но смущения точно не было. Самым сложным для меня оказалось скрывать свой темперамент и каждый день слушать Тома Уэйтса. До этого я пил растворимый кофе. Тут недавно в поездке вспомнил, что пил его в последний раз более полугода назад. Купил, растворил, выпил. Без тошноты. Но в следующий раз уже попробую через год. В меню Skuratov Coffee меня заинтересовало слово «альтернатива». Не помню сорт, который мне заварили, зато помню первый глоток. Кофе не был похож на кофе — не терпкий, не плотный, кислотный, с непонятным послевкусием. Нет, всего попавшего в рот богатства я оценить не смог. И сейчас не смогу. Надеюсь, что если буду продолжать тренировать рецепторы, смогу раскрыть всю палитру вкусов. Многие бариста сочиняют вкус кофе: кто-то осознано, кто-то — нет, а кто-то действительно чувствует кору дуба, по которой весенним дождливым утром ползёт зелёная гусеница. Некоторые свои слова подтверждают с помощью биохимии и знания тех процессов, которые происходят с зерном от созревания до попадания в чашку в виде готового напитка. Сам я пытаюсь искать вкус в каждом сорте, обжарке и способе приготовления. Дома в основном готовлю турку и френч-пресс. Первый год работы стал поиском себя в новой для меня индустрии. Было много кипиша, хаоса, знакомств. Сейчас намечаются цели, есть задачи. А вот на мой уровень осознанности работа никак не повлияла. Думаю, я изменился, но не столько из-за того, что мне нужно отличать Кению от Гондураса, сколько из-за людей, с которыми работаю и тружусь, дружусь, трусь. Основные влияния всё ещё впереди. Ирина Болгова, владелица четырёх кофеен-ростерий и обжарочного цеха coffeeman (Ростов-на-Дону)
  • Идея открыть кофейню пришла к нам с мужем одновременно и достаточно спонтанно. На тот момент для нас встал вопрос смены рода деятельности и направления бизнеса. Варианты обсуждали разные, о кофейне речь даже не шла. Но, случайно оказавшись в маленькой кофейне в Москве на Дмитровке, мы оказались просто зачарованы атмосферой, самим вкусом кофе. Тогда, 15 лет назад, кофейная культура и индустрия в России только возникала и формировалась. Всё было в зачаточной стадии. Наши обращения в одну из московских кофеен за помощью в обучении и открытии остались без отклика. Это нас не остановило, а только подзадорило. Нам пришлось услышать многое от людей, которые нас пытались отговорить: что вы делаете? зачем вам это? кто будет пить такой малюсенький кофе (эспрессо, — прим. Сиб.фм) за деньги? Мол, никто не разбирается, никто не поймёт и не оценит. Не понимали и не знали тогда многого и мы сами — супруг Сергей по образованию строитель, у меня историческое образование. Но у нас было чёткое понимание: история про инвестиции просто не наша. Нам хотелось сделать что-то «для себя», с особой атмосферой, но при этом было очевидно, что в каких-то вещах нам придётся учиться с нуля, стать первопроходцами, а быть первыми всегда страшно и рискованно, но очень интересно. Так возникла идея жарить кофе самим. Тут помог мой немецкий, и я списалась с владелицей кофейни-ростерии в Берлине, которая была очень открыта к диалогу. Она, напротив, помогла нам и поддержала нас в нашей идее начать работать с кофе и его обжаркой совершенно без опыта. Позже мы познакомились напрямую с создателем нашего первого конвенционного ростера господином Мунком, и он был очень удивлён, что его ростер впервые хотят купить люди из России и при этом не из Москвы. Пока шёл ремонт в помещении кофейни, мы учились одновременно и жарить, и варить, взбивать молоко для капучино, просто раздавая наш кофе людям с улицы на пробу. Было испорчено много зерна и молока, но первые шишки мы набили себе сами. Постепенно стало возникать первое понимание, как и в любом другом деле: когда ты что-то делаешь постоянно, многократно и с увлечением, результат всегда даст знать о себе. Как только у нас появилась первая возможность пригласить к себе в Ростов кофейных профессионалов, мы тут же этим воспользовались. Сами стали выезжать на выставки и кофейные мероприятия. Так постепенно стал накапливаться опыт, появилась команда. У нас сразу возникли гости, которым понравился наш кофе, сама кофейня. Конечно, в помощь нам был наш ростер, который для того времени был определённой такой диковинкой — с сенсорными кнопками, а через стекло гостям был виден весь процесс обжарки. Кроме того, мы сделали ставку на большое количество напитков в кофейной карте. Мы сразу стали работать с зерном speciality coffee, на другое, более дешёвое зерно не соглашались. Мы работаем с фермерским кофе. В основном это кофе разных регионов Кении, Танзании, Бурунди, Руанды, ждём колумбийский кофе, за которым я ездила сама. Ростов — город южный, щедрый. Мы не планировали делать кофейню с полноценным меню кухни и десертов, но наши гости привыкли к определённому уровню комфорта и сервиса, к хорошей посуде, возможности вкусно пообедать в кофейне, пришлось и тут идти на компромисс. Сейчас у нас четыре кофейни, в трёх из них жарится кофе, у нас свой кондитерский цех и отдельный цех по обжарке. Я уверена, что атмосферу делает не ремонт, не интерьер заведения, а люди, сотрудники заведения. У меня принцип простой: человеку должно быть интересно и любопытно узнать что-то новое. Ничего придумывать не нужно, все чувствуют, когда ему рады. Если ты влюблён в кофе, то у тебя во всех странах есть друзья. Так получилось и у нас. Столько знакомств за эти годы произошло, столько людей стали единомышленниками! Чем больше я занимаюсь кофе, тем больше хочется