Закончив в 2004 г. Российский университет дружбы народов по специальности «прикладная математика», свой первый проект Евгений Ларионов запустил в области медиаисследований — агентство Ex Libris. Им он управляет и по сей день, но в прошлом году к этому бизнесу добавился еще один — сеть кофеен Coffee and the City, выручка от которой уже в первый год может составить 35 млн руб. Заняться ресторанным бизнесом Ларионов, по его словам, мечтал еще со студенческой скамьи: хотел организовать кофейню при университете. Но вернулся к ресторанной идее лишь в 2010 г., открыв в Обнинске, откуда сам родом, заведение сети «Суши сити». Сейчас таких точек в городе три, в планах начать продавать франшизу. «О кофе я всерьез задумался во время учебы в “Сколково”, — рассказывает предприниматель. — Чуть раньше мне пришел в голову проект мини-кофеен на трассах, которые предлагали бы качественную еду и кофе автомобилистам, так как этот сегмент, кроме BPи других сетевых заправок, сейчас практически не занят». Но возникли сложности с получением аренды, так как земля большей частью находится в федеральной собственности. Поэтому Ларионов и его партнер Кирилл Ступаченко решили начать со стритфуда в городе. Отсюда родилось и название — Coffee and the City.«По аналогии с Sex and the City, — улыбается Ларионов. — Название связано с ритмом и атмосферой большого города». Оценить перспективы «Рынок кофе в России — один из самых перспективных», — считает Ларионов. Его ежегодный рост составляет 12-15%, при этом культура потребления кофе в России еще только развивается, убеждены предприниматели: по количеству выпитых чашек на душу населения нам еще далеко до жителей Европы и Америки. Даже несмотря на относительно высокую концентрацию кофеен в обеих столицах, рынки этих городов далеки от насыщения, соглашается Олег Клепиков, гендиректор компании inFolio Research Group: Москва, в которой сейчас насчитывается 673 кофейни, в состоянии переварить еще как минимум 230 точек среднего сегмента и 10-15 кофеен сегмента премиум. В денежном выражении рынок Москвы насыщен на 70%. По стандартам западных стран и Москва, и Петербург могли бы вместить как минимум по 1500-1800 заведений этого типа, отмечает Клепиков. Вложились в аукционы Первоначальные вложения в проект составили $1,5 млн — собственные деньги обоих партнеров. «Решение открываться не на трассах, а в городе пришло во время кампании Собянина по переустройству розничной торговли в Москве, когда старые палатки и павильоны сносились и разыгрывались новые концепции, — вспоминает Ларионов. — В эти аукционы начиная с сентября 2011 г. мы и инвестировали первые суммы, выиграв семь мест в интересных точках города». Так как изначальный план подразумевал открытие сразу нескольких кофеен, а оформление аукционных мест шло долго, в январе предприниматели взяли в аренду место под первую кофейню возле метро «Профсоюзная», которая заработала уже в начале февраля. Даже несмотря на относительно высокую концентрацию кофеен в обеих столицах, рынки этих городов далеки от насыщения, соглашается Олег Клепиков, гендиректор компании inFolio Research Group: Москва, в которой сейчас насчитывается 673 кофейни, в состоянии переварить еще как минимум 230 точек среднего сегмента и 10-15 кофеен сегмента премиум. В денежном выражении рынок Москвы насыщен на 70%. По стандартам западных стран и Москва, и Петербург могли бы вместить как минимум по 1500-1800 заведений этого типа, отмечает Клепиков. Вложились в аукционы Первоначальные вложения в проект составили $1,5 млн — собственные деньги обоих партнеров. «Решение открываться не на трассах, а в городе пришло во время кампании Собянина по переустройству розничной торговли в Москве, когда старые палатки и павильоны сносились и разыгрывались новые концепции, — вспоминает Ларионов. — В эти аукционы начиная с сентября 2011 г. мы и инвестировали первые суммы, выиграв семь мест в интересных точках города». Так как изначальный план подразумевал открытие сразу нескольких кофеен, а оформление аукционных мест шло долго, в январе предприниматели взяли в аренду место под первую кофейню возле метро «Профсоюзная», которая заработала уже в начале февраля. По его словам, компании приходится тратить огромные усилия на то, чтобы произвести переворот в сознании людей, не привыкших к тому, что в киоске или павильоне возле метро или в местах отдыха можно взять с собой большой стакан карамельного латте, отведать фермерской еды (еда в компании проходит биосертификацию и классифицируется как organic) или европейской выпечки. «Мы — кофейни, но стоим в конкурентном ряду с сетевыми заведениями стритфуда, к большей части которых у горожан сформировалось негативное отношение, — отмечает Ларионов. — Те же, кто является основными их посетителями, приходят из-за низкой цены и оказываются неготовыми к нашему среднему чеку в 160-170 руб.». Особенность российского рынка кофеен в том, что на нем полностью отсутствует нижний сегмент, обращает внимание Клепиков. Его роль частично берут на себя заведения быстрого питания. До 74% общероссийского рынка контролируется кофейнями мидл-сегмента, средний чек в которых немногим превышает 700 руб. Еще 19% приходится на долю заведений с чеком до 900 руб. Около 7% занимает премиум-сегмент. Дешевле некуда «На фоне ключевых игроков рынка кофейного бизнеса мы дешевле и доступнее, скорость приготовления напитков быстрее, счет не включает чаевые, — перечисляет конкурентные преимущества своей сети Ларионов. — Для себя мы выделили несколько сегментов: имиджевые кофейни со средней стоимостью чашки кофе более 270 руб. (»Кофемания«), иностранные сети, например Starbuck и Costa (180-230 руб.), а также крупные российские сети, которые предлагают кофе от 140 до 200 руб. Наша ценовая категория — от 92 до 139 руб., дешевле кофе продается только в фастфудах». Так как большинство мест для установки кофеен предприниматели выиграли на аукционе, их прямой арендодатель — город. Договоры заключены с префектурами округов сроком на три года. Средняя ежемесячная арендная плата составляет 125000 руб. В одной кофейне работает до семи человек: в смену выходят два бариста, их работу координирует один шеф-бариста. «Я знаю, что настоящая себестоимость кофе — 8-12 руб.», — говорит Иван Митин, основатель кафе «Дом на дереве» и «Циферблат». Тем не менее в разных кофейнях напиток может отличаться по качеству в 2 раза, а цены — в 10 раз, отмечает он. Основные расходы в таком бизнесе приходятся на аренду и в случае с Coffee and the City стоимость напитка могла бы быть и ниже, считает Митин. Появление еще одного игрока, который хочет расшевелить нашу публику и популяризировать идею specialty coffee (кофе из отборных зерен) в России, — позитивная новость для рынка, рассуждает Екатерина Архипова, PR-директор московской сети «Кофемания». Но такой кофе не производится в промышленных масштабах, поэтому смесь для эспрессо на основе отборных зерен может меняться по составу в зависимости от урожая. А если что-то меняется, то это сказывается на вкусе. Такие вещи надо контролировать, обращает внимание Архипова. Большинство проблем у компании будут такие же, как и у всех, в частности поддержание стандартов качества и поиск персонала, который бы отвечал концепции заведения, отмечает она. Что до ценообразования, то, имея в виду небольшие вложения в оборудование и ремонт, компания без особых потерь сможет менять места дислокации в случае повышения цен на аренду, добавляет Архипова. Источник : vedomosti.ru/newspaper/article/363521/kofe_bolshogo_goroda
