Как кофе стал частью повседневной жизни

От офисных кружек до культуры третьей волны

Кофе давно перестал быть просто напитком для утреннего пробуждения. Он превратился в ритуал, элемент делового этикета и один из символов городской повседневности — от кружки на рабочем столе до чашки напитка из специально обжаренного зерна в кофейне «третьей волны». Вопрос, почему кофе стал таким популярным, вызывает интерес не только у профессионалов индустрии, но и у обычных потребителей, которые все чаще выбирают кофе ради вкуса. Поговорим о том, как и почему кофе стал частью повседневной жизни.

Коротко о главном

Кофе прошел путь от редкого и дорогого продукта до повседневного напитка:сегодня его пьют дома, в офисе и кофейнях.

Первая кофейная волна сделала кофе массовым, вторая превратила кофейни в часть городской культуры и образа жизни, а третья поставила во главу угла качество зерна и мастерство приготовления.

Кофе стал частью офисной культуры: кофе-брейки и приглашение на чашку кофе превратились в привычный элемент рабочего общения.

Современная кофейная культура выходит за рамки бодрящего напитка: все больше потребителей интересуются происхождением зерна, вкусом, способами заваривания и работой бариста.

Кофейни выполняют функцию "третьего места" - пространства между домом и работой, где люди встречаются, общаются, работают и проводят свободное время.

Среди актуальных трендов - колд-брю, нитро-кофе, эспрессо-тоник, растительное молоко и домашнее приготовление кофе с использованием профессиональных методов.

В России меняется модель потребления кофе: растет интерес к качественному зерну и домашнему приготовлению, а кофейная культура становится все более ориентированной на вкус и новый опыт.

Краткая история кофе: от монастырей до мегаполисов

Историю кофе часто начинают с легенды об эфиопском пастухе Калди. Согласно преданию, он заметил, что козы становятся необычайно активными после поедания красных ягод с определенного растения. Попробовав их, пастух ощутил прилив бодрости и рассказал об этом местным монахам.

Из Эфиопии кофе попал на Аравийский полуостров, а затем распространился в Османской империи. Именно там в середине XVI века по свидетельству османского летописца Ибрахима Печеви появились первые кофейни. Кофейни-кахвехане быстро стали не просто местом отдыха, а полноценными общественными пространствами.

Через Османскую империю кофе в XVII веке проник в Европу - сначала в Венецию, затем в Париж, Лондон и Вену. В 1646 году кофе начали подавать в Венеции, а в 1652 году первая кофейня была открыта в Лондоне.

Лондонские кофейни XVII века нередко называют "университетами на одной чашке кофе": за скромную плату посетитель получал доступ не только к напитку, но и к газетам, деловым разговорам и новостям, что сделало кофейню центром коммерции, журналистики и политических дискуссий.

Похожую роль кофейни сыграли и в Вене: по легенде, мода на кофе распространилась там после Венской битвы 1683 года, когда отступавшие турецкие войска оставили мешки с зелеными зернами.

Так культура кофе в Европе с самого начала оказалась связана не с домашним потреблением, а с публичным пространством: кофейня стала двигателем общения, бизнеса и распространения новостей задолго до появления офисных кофе-брейков.

Первая кофейная волна: кофе для всех

Понятие кофейных волн описывает этапы развития кофейной индустрии и культуры кофе в XX-XXI веках. Первая кофейная волна связана с превращением кофе в массовый, общедоступный продукт.

Ключевую роль сыграло появление растворимого кофе, развитие сетей супермаркетов, реклама и распространение домашних кофеварок — всё это сделало напиток частью повседневной жизни миллионов семей, а не привилегией элиты.

В этот же период сформировалось понятие "офисный кофе": кружки на рабочем столе, кофейные кулеры и короткие перерывы на кофе-брейк стали неотъемлемой частью делового дня.

Именно в эпоху первой волны кофе окончательно закрепился как символ бодрости и начала рабочего дня - простой, доступный ритуал, не требующий специальных знаний о сортах или методах заваривания.

Почему кофе, а не чай: мнение эксперта

"Мир в целом с 1990-х годов вошел в полосу качественного изменения уровня жизни. А кофе стал восприниматься как продукт, сопутствующий высокому уровню жизни, - считает генеральный директор ассоциации "Росчайкофе" Рамаз Чантурия.

Во многих традиционно чайных странах мы видим рост потребления кофе прежде всего молодежью. Главным образом это связано с этим первым ключевым фактором.

Второй важный момент, который помог популяризации кофе, - это его достаточно сильный, легко узнаваемый аромат. То, что отсутствует, например, у чая, имеющего, напротив, вкус и аромат очень деликатный.

Опять же кофе воспринимается большинством людей как драйвовый продукт, который помогает проснуться, быстро взбодриться. Хотя при этом забывают, что чай тоже содержит кофеин. Более того, в зеленом чайном листе кофеина больше, чем в некоторых сортах кофе".

Но кофе - это такой напиток, который в готовом или в обжаренном виде проникает во все наши органы чувств.

Вторая волна: кофе как стиль жизни

Вторая кофейная волна пришлась на 1980-2000-е годы и связана с распространением в США, Великобритании и остальном мире крупных сетей - Starbucks, Costa Coffee, Caffè Nero.

В отличие от первой волны, ориентированной на доступность, вторая сделала акцент на атмосфере: производители стали уделять больше внимания качеству, на упаковках начала появляться информация о происхождении зерен, а в кофейнях стали готовить сложносоставные кофейные напитки.

При этом решающую роль играли интерьер заведения и сервис.

Латте-арт, бесплатный Wi-Fi и удобные диваны стали визитной карточкой сетевых кофеен, а сам напиток - частью городской идентичности и своеобразным маркером социального статуса.

"В Америке возникла связь кофе с хорошим уровнем жизни и сопровождением им быстрого темпа, - говорит Рамаз Чантурия. - Этому способствовал в том числе Голливуд.

В конце 1990-х и в 2000-е годы фильмы изобилуют сценами, где успешный человек идет на работу, чашка или стакан кофе у него всегда с собой, он заходит в кофейню и так далее".

Так родилась узнаваемая кофейная субкультура, знакомая сегодня жителям практически любого крупного города.

Третья волна: кофе как искусство и наука

Третья кофейная волна (конец 1990-х - начало "нулевых") изменила саму логику отношения к напитку: кофе начали воспринимать по аналогии с вином - как продукт с терруаром, вкусовым профилем и историей происхождения, а не просто товар массового спроса.

Такой кофе назвали "спешелти" (specialty coffee).

Крупнейшая международная некоммерческая организация профессионалов индустрии Specialty Coffee Association (SCA) определяет его как "напиток, который ценится за свои отличительные характеристики и благодаря им имеет значительную дополнительную ценность на рынке".

Допускается строго ограниченное количество или полное отсутствие дефектов (например, незрелых зерен, плесени или повреждений насекомыми). Напиток должен обладать чистым, сложным и ярким вкусом с выраженной природной сладостью, сбалансированной кислотностью.

Бариста в этой модели выступает не просто сотрудником за стойкой, а экспертом, способным объяснить происхождение зерна и особенности вкуса.

Одновременно набирают популярность альтернативные методы заваривания - пуровер, аэропресс, кемекс и воронка V60. Эти способы предполагают ручной контроль над температурой воды, помолом и временем экстракции, что позволяет точнее раскрыть вкусовые характеристики конкретного сорта.

Сравнение кофейных волн

* Датировка не является общепринятой

Четвертая волна и будущее кофе

Некоторые отраслевые эксперты считают, что в середине 2010-х уже началась четвертая кофейная волна. Но далеко не все.

Да и у тех, кто считает, что эта волна уже началась, есть разные точки зрения на ее суть. От предоставления более качественного кофе широким массам до одержимости деталями технологии и ответом индустрии на экологические и социальные вызовы.

"Есть надежда на то, что кофе сохранится в качестве сопутствующего мощного партнера человеческой цивилизации, - считает гендиректор ассоциации "Росчайкофе". - Обратного тренда превращения кофе в предмет роскоши мы пока не наблюдаем.

Я думаю, что кофе будет доступным на рынке, даже несмотря на его высокую цену. Дефицит не угрожает никому, в том числе России.

Мы последние два года живем в условиях очень высоких цен на кофе - выше 300 центов за фунт. А таких цен, как в прошлом году, вообще не было никогда в истории наблюдения за кофейным рынком - они превышали отметку в 400.

Сегодня даже хороший урожай кофе полностью не покрывает мировой спрос, и цены поднялись. Мы ожидаем, что через год они начнут снижаться, потому что сейчас уже запускаются новые плантации, фермеры начинают возвращаться к производству".

Кофе и офисная культура: как напиток изменил ритм работы

"Кофе как часть офисной культуры (кружки, кулеры, кофе-брейки) возник одновременно с бумом офисной недвижимости, - считает Рамаз Чантурия.

В России это конец 1990-х - начало 2000-х, когда многие компании переезжают из старых зданий в новые бизнес-центры. В мире - раньше, в 1970-80-е и 1990-е".

Продлолжить чтение…